Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Die Food-Journalistin Esther Kern, der Vegi-Koch Pascal Haag und der Fotograf Sylvan Müller zeigen in ihrem Buch „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ leckere Resteverwertung, Abfallvermeidung auf hohem Niveau und die vielfältige Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Stielen, Strünken und Wurzeln auf. Es stellt sich dich Frage: Weshalb sollte man das tun? Genau wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse neue Teile zu entdecken. Der Verzehr von Gemüse, und da dann nicht nur jener Teile, die uns Mutter als die "Guten" empfahl, sondern der Verzehr des Gemüses vom Blatt bis zur Wurzel, from leaf to root. Leaf to Root ist heute nicht mehr eine Folge des Mangels, sondern eine Reaktion auf den Überfluss. Man esse Zutaten, die „neu sind, auf die man sich einlassen muss“. Dabei bewege man sich aber in einer Welt, die man kenne. Diese neue Wertschätzung, die auch darin zum Ausdruck kommt, dass wir Schalen und Blätter nicht mehr als Abfall, sondern als kulinarische Ressource betrachten, ist ein Schritt hin zu einer neuen Esskultur, welche in diesem Buch näher beleuchtet wird. Was sich also mit Karottenkraut, Grünkohlrippe oder Wassermelonenschalen so alles anstellen lässt, ist das Lehranliegen dieses Kochbuchs. Und ein Kochbuch bleibt es dann auch hauptsächlich: Es findet sich eine breite Auswahl von simplen bis hin zu etwas kniffligeren Rezepten zu Snacks, Haupt- und Vorspeisen oder Drinks.

Dieses in seinem umfassenden Ansatz einzigartige Buch ist eine Inspirationsquelle für jeden experimentierfreudigen Veggie-Koch und dient als Handbuch für jeder/n Gärtner/in. Auch animiert es Kochprofis und Hobbyköchinnen zu Neuentdeckungen mit Blick in Küchentraditionen anderer Länder. Mittlerweile ist es ein Standardwerk in vielen Genussbibliotheken, welches das nötige Wissen liefert, um sich selbst ausprobieren zu können.

Das Buch „Leaf to Root“ ist im AT-Verlag erschienen und für 54,90 Euro im Handel erhältlich.

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