Spargelcremesuppe

Rezept von Peter Girtler, Sternekoch in der Goumetstube "Einhorn" im Romantikhotel "Stafler", Sterzing

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g weißer Spargel, geschält
  • 80 g Butter
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 1 Tl Liebstöckel
  • 1 l Gemüsefond
  • 100 g Sahne, flüssig
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • Salz und Pfeffer, Prise Zucker
  • Muskatnuss, gerieben
  • evtl. Mais- oder Kartoffelstärke zum Abbinden
  • 5-6 Stück Garnelen, geputzt

Zubereitung:
Die geschälten Spargeln in Würfelschneiden und die Spitzen zur Deko aufbewahren. In einem Topf mit der Hälfte der Butter und etwas Zuckerglasig anschwitzen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas Weißwein dazugeben. Leichtköcheln lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Alles einkochen lassen, bis die Spargeln verkocht sind. Einen Topf mit Wasser aufstellen, die restliche Butter und etwas Weißweindazugeben. Nun die Spargelspitzen in den Topf geben und zum Kochen bringen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Währenddessen die Garnelen putzen, den Darm herausnehmen und auf ein Küchenpapier geben. Im Topf mit den verkochten Spargelwürfeln nun Kartoffelstärke, etwas Wasser, Sahne und Muskatnussdazugeben. Dann die Spargelwürfelmixen und mit einem Sieb feinpassieren. Die Spargelsuppe bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kartoffelstärke binden. Inzwischen die Spargelspitzen halbieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Garnelen in Olivenöl kurz anbraten und leicht salzen. In einem tiefen Teller die Garnelen und die Spargelspitzen als Einlageverwenden und mit Liebstöckelgarnieren. Zum Schluss die heiße Cremesuppe in das tiefe Teller geben, die geschlagene Sahne unterheben und servieren.

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