Gebratenes Kalbsbries auf Terlaner Steckrübe mit Salsa Verde, gerösteten Pinienkernen und Granatapfel

Rezept von Florian Patauner, Küchenchef im Restaurant Patauner, Siebeneich/Terlan

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbries

  • 400 g geputztes und gewässertes Kalbsbries
  • 50 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer

Steckrübenschreibe

  • 1 Steckrübe, Durchmesser ca. 10 cm

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1/2 Zwiebel

  • 8 schwarze Pfefferkörner

  • 4 Wacholderbeeren, etwas grobes Salz

  • 40 Pinienkerne, geröstet

  • 1 Granatapfel

Kräutersauce

  • 4 EL Petersilie
  • 1 EL Essiggurken
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 TL Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Weinessig
  • Samenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Für die Kräutersauce alle Zutaten kleinschneiden bzw. hacken, vermengen und mit Salz, Pfeffer, Samenöl und etwas Zitronensaft abschmecken. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten.

Die Steckrübe schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend die Steckrübe in etwas Salzwasser mit den Lorbeerblättern, der Zwiebel, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren zugedeckt langsam köcheln lassen, bis sie bissfest sind.

Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in einer Pfanne mit Butter anbraten. Die Lorbeerblätter dazugeben und immer wieder mit etwas Butter übergießen.

Den Granatapfel schälen. Nun den Tellermit den Granatapfelkernen, Pinienkernen und der Salsa Verde garnieren. Die warme Rübenscheibe in die Mitte des Tellers legen. Abschließend kann das Kalbsbries auf dem Teller garniert werden und ist bereit zum Servieren.

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