Sanft gegartes Lachsforellenfilet mit LöwenzahnPesto, Kartoffelstampf und Buttermilch

Rezept von Egon Heiss, Sternekoch im Restaurant "Prezioso" des Castel Fragsburg, Meran

Zutaten für 4 Personen

Forelle:

  • 2 Räucherlachsforellenfilets a 120 gr.
  • Thymian
  • wenig Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstampf:

  • 2 große mehlige Kartoffel
  • 60 gr. Olivenöl
  • wenig Schnittlauch
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Hand voll grobes Meersalz
  • kleine Kartoffelchips von der Kipfler Kartoffel

Sauce:

  • 80 gr. Buttermilch
  • Salz
  • wenig Zitronensaft
  • wenig Löwenzahn Öl

Löwenzahn Pesto:

  • 30 gr. Löwenzahnblüten
  • 10 gr. geschälte Mandeln
  • 50 gr. Olivenöl
  • Salz
  • 10 gr. frischgeraspelter Parmesankäse

Zubereitung:
Jetzt wo unsere Almwiesen in einem gelben Kleiderscheinen, ist es die ideale Zeit, um den Löwenzahn zu verarbeiten.

Die Kartoffel für den Kartoffelstampf am Stück auf einem Backblech mit Meersalz für etwa 40 Minuten bei 200°Grad im Ofen backen. Wenn die Kartoffeln gar sind halbieren. Mit einem Löffelauskratzen und würzen. Nun mit der feingeschnittenen Frühlingszwiebel und den Schnittlauchröllchen verfeinern.

Die Buttermilch mit Salz und wenig Zitronensaftabschmecken.

Für den Löwenzahn Pesto alle Zutaten außer dem Parmesankäse mixen, am Ende den geraspelten Parmesankäse dazugeben.

Die Forellenfilets längs halbieren und würzen. In einer beschichteten Pfanne mit dem Olivenöl und Thymianganz langsam mit geringer Hitze braten.

Den Kartoffelstampf auf den Tellern anrichten, Kartoffelchips anlegen. Sauce, Forellenfilets und den Löwenzahn Pesto dekorativ anrichten und fertigstellen.

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