Ochsencarpaccio mit weißem Spargel, Parmesan und Sauerklee

Rezept von Egon Heiss, Sternekoch im Restaurant "Prezioso" des Castel Fragsburg, Meran

Zutaten für 4 Personen

  • 200 gr. Spitzrose (Rind/ Ochse)
  • 80 gr. bestes Olivenöl
  • etwas Salzblüte
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 St. weiße Spargel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 60 ml. Olivenöl
  • Salz
  • 100 gr. Parmesankäse am Stück
  • 120 gr. Sauerklee und Zarte wilde Kräuter (guter Heinrich, Bachkresse, Löwenzahn,Sauerampfer, Giersch)

Zubereitung:
Den Sauerklee sammeln, um dem Gericht die nötige Frische zu verleihen. Den Spargel nicht kochen, sondern nur mit Olivenöl und Rosmarin kurz anbraten. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, zwischen 2Lagen Backpapier mit dem Schnitzelklopfer dünnklopfen.

Die Spargeln schälen, schräg in ca. 5 cm lange Stückeschneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl und dem Rosmarinzweig kurz braten, salzen. Auf wenig Küchenkrepp abtropfen.

Das Olivenöl auf einen flachen Teller schütten. Die Fleischscheiben durch das Olivenöl ziehen und mit den Spargeln auf 4 Tellern anrichten. Kräftig würzen.

Den Parmesan mithilfe eines Sparschälers in Späne schneiden. Auf dem Carpaccio anrichten. Die Kräutermischen leicht salzen, mit wenig Olivenöl marinieren und dekorativ an das Carpaccio legen.

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