Geschmorter Muskel vom Rind mit Kartoffel-Grünkohlpüree und dem mitgeschmorten Gemüse

Rezept von Florian Patauner, Küchenchef im Restaurant Patauner, Siebeneich/Terlan

Zutaten für 4 Personen

Geschmorter Muskel

  • 2 Muskel vom Rind (Wade oder Schulter)
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 1 Knollensellerie
  • 100 ml Rotwein
  • 2 l Gemüsefond
  • etwas Salz, Pfeffer und Samenöl

Kartoffel-Grünkohlpüree

  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • 150 ml Sahne, 150 ml Milch
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss
  • 10 große Blätter Grünkohl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 ml Weißwein
  • Eiswasser
  • Samenöl, etwas Olivenöl

Zubereitung:
Den Grünkohl etwa 5 Min. in Salzwasserkochen und in Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenölandünsten und mit Weißwein ab-löschen. Den Gemüsefond dazugeben und fast zur Gänze einkochen lassen. Nun den Grünkohl dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln schälen, in mittlere Würfel schneiden und in einen Topf mit Wasser geben. Nebenbei die Karotten, den Knollensellerie und die Zwiebelschälen und auch in mittlere Würfelschneiden. Nun den Muskel vom Fett befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Muskel in einem Topf mit Samenölanbraten und das geschnittene Gemüsedazugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und das Gemüserausnehmen. Anschließend den Muskelmix dem Gemüsefond bedecken und auf niederer Hitze für etwa 1 Stundeköcheln lassen. Nun das Gemüse wieder in den Topfgeben und weiterköcheln lassen bis der Muskel weich gegart ist. Dann die Kartoffel in Salzwasser weichkochen. Inzwischen Milch, Sahne und Buttererwärmen. Die weichgekochten Kartoffeln ausdampfen lassen und mit der Kartoffelpresse durchdrücken, zum Milch-Sahne-Gemisch geben und glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nun die gewünschte Menge an Grünkohl dazugeben und gutvermischen. Nebenbei den Muskel in Scheiben schneiden. Auf das vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel machen, den Muskel mit dem geschmorten Gemüse und dem Kartoffel - Grünkohlpüree garnieren. Sofort servieren.

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