Fenchellasagnette mit Räuchertopfen

Rezept von Herbert Hintner, Sternekoch im Restaurant "Zur Rose, St. Michael/Eppan

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig

  • 500g Mehl
  • 500g Hartweizenmehl
  • 60g Fenchelsamen, fein gemahlen
  • Salz
  • 10 Eier
  • 10g Olivenöl

Für den Räuchertopfen

  • ca. 2 Fenchel
  • Olivenöl
  • 200g Gemüsefond
  • 2g Safranfäden
  • Salz
  • 30g Butter
  • 100g Fenchel, in feine Scheiben geschnitten
  • 280g Räuchertopfen
  • Fenchelgrün

Zubereitung

Für den Gemüsefond:
Karotten, Sellerie und Zwiebel waschen, schälen und aufschneiden. In einen Topf mit Wasser geben und zum Köcheln bringen.

Für den Teig:

  • Die beiden Mehlsorten sieben und mit Fenchelsamen und Salz vermengen.
  • In die Mitte eine Mulde eindrücken, die Eier, etwas Wasser und das Olivenöl hineingeben und langsam von innen nach außen in das Mehl einarbeiten.
  • Den Teig gut durchkneten, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Tipp: evtl. die Zutaten in eine Küchenmaschine geben und gut durchkneten lassen.
  • 100g Fenchel in dünne Scheiben schneiden, den Rest klein würfeln und das Fenchelgrün zum Garnieren aufbewahren.
  • Die Fenchelwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen.
  • Safran dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Salzen und mit kalter Butter binden.
  • Die Fenchelscheiben in Mehl wenden und abschütteln.
  • Im 160 Grad heißen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen und in 16 Nudelblätter zu ca. 15x15 cm schneiden.
  • Die Nudelblätter in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen.

Fertigstellung:

  • Etwas Räuchertopfen auf die Teller geben.
  • Jeweils ein Nudelblatt daraufgeben, etwas Fenchel-Safran-Sauce darauf verteilen. Den Vorgang noch dreimal wiederholen.
  • Mit der restlichen Fenchel-Safran-Sauce, dem restlichen Räuchertopfen, frittierten Fenchelscheiben und Fenchelgrün garnieren.

Das Video zum Rezept können Sie sich hier ansehen.

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