Fenchellasagnette mit Räuchertopfen

Rezept von Herbert Hintner, Sternekoch im Restaurant "Zur Rose, St. Michael/Eppan

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig

• 500g Mehl
• 500g Hartweizenmehl
• 60g Fenchelsamen, fein gemahlen
• Salz
• 10 Eier
• 10g Olivenöl

Für den Räuchertopfen

• ca. 2 Fenchel
• Olivenöl
• 200g Gemüsefond
• 2g Safranfäden
• Salz
• 30g Butter
• 100g Fenchel, in feine Scheiben geschnitten
• 280g Räuchertopfen
• Fenchelgrün

Zubereitung

Für den Gemüsefond:
Karotten, Sellerie und Zwiebel waschen, schälen und aufschneiden. In einen Topf mit Wasser geben und zum Köcheln bringen.

Für den Teig:

• Die beiden Mehlsorten sieben und mit Fenchelsamen und Salz vermengen.
• In die Mitte eine Mulde eindrücken, die Eier, etwas Wasser und das Olivenöl hineingeben und langsam von innen nach außen in das Mehl einarbeiten.
• Den Teig gut durchkneten, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Tipp: evtl. die Zutaten in eine Küchenmaschine geben und gut durchkneten lassen.
• 100g Fenchel in dünne Scheiben schneiden, den Rest klein würfeln und das Fenchelgrün zum Garnieren aufbewahren.
• Die Fenchelwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen.
• Safran dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Salzen und mit kalter Butter binden.
• Die Fenchelscheiben in Mehl wenden und abschütteln.
• Im 160 Grad heißen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Den Nudelteig dünn ausrollen und in 16 Nudelblätter zu ca. 15x15 cm schneiden.
• Die Nudelblätter in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen.

Fertigstellung:

• Etwas Räuchertopfen auf die Teller geben.
• Jeweils ein Nudelblatt daraufgeben, etwas Fenchel-Safran-Sauce darauf verteilen. Den Vorgang noch dreimal wiederholen.
• Mit der restlichen Fenchel-Safran-Sauce, dem restlichen Räuchertopfen, frittierten Fenchelscheiben und Fenchelgrün garnieren.

Das Video zum Rezept können Sie sich hier ansehen.