Effizient kochen ohne Pfannen und Töpfe

Lars Jungermann überzeugte in der Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“ auf Kabel Eins seine Köchekollegen davon, dass guter Geschmack und modernste Technik in der Produktion kein Widerspruch, sondern die Zukunft des Kochens darstellen.

„Ich wollte schon immer Koch werden, so wie andere Kinder von einem Leben als Feuerwehrmann träumen“, erzählt Lars Jungermann. Obwohl keiner in der Familie etwas mit der Gastronomie zu tun hat, macht er die Ausbildung zum Koch und bekommt mit Anfang 20 seine erste Küchenchefstelle in einem Gourmet-Restaurant an der Mosel, wo er seine Frau Nadine kennenlernt. Nach einigen Jahren beschließen sie, sich selbstständig zu machen – mit Jungermann Gourmet, einem kleinen Restaurant mit Feinkostladen und Cateringangebot in Kelkheim bei Frankfurt.
So besonders ihr Geschäftsmodell ist, so effizient geht es auch in der Küche zu: Vor einigen Jahren hat Lars Jungermann Pfannen und Töpfe aus seiner Küche verbannt, und arbeitet seitdem ausschließlich mit Brätern und Kombidämpfern, die er auch von unterwegs vom Smartphone aus steuern kann.
Was ihn so sicher macht, dass Köche unbedingt die moderne Küchentechnik für sich arbeiten lassen sollten, darum geht es bei seinem Referat auf der Fachtagung COOLinaria am Dienstag, 9. Mai, im Gustelier in Bozen. Bei einem Workshop am Nachmittag zeigt Jungermann zudem, wie er in der Küche arbeitet und vor allem: wie es schmeckt.

Herr Jungermann, Sie haben lange in der klassischen Küche gearbeitet. Wie kamen Sie auf die Idee, Töpfe und Pfannen zu verbannen?
Lars Jungermann: Die Idee kam mir vor einigen Jahren: Bei einem großen Bankett für über 10.000 Personen habe ich miterlebt, wie diese große Anzahl an Gerichten, die bereits kalt am Teller angerichtet waren, mit den Tellerwägen direkt in den Konvektomaten geschoben wurden, und so effizient regeneriert und gefinisht wurden. Alles am Teller kalt anrichten und somit den üblichen Stress am Pass vermeiden, das ist doch viel einfacher, habe ich mir gedacht, und muss auch für ein kleines Team funktionieren. Wenn ich das Mise en Place perfekt abstimme, können später bei der Ausgabe unter Druck auch keine Fehler mehr passieren.

Wie haben Sie das System bei sich mit vier Mitarbeitern in der Küche umgesetzt?
Etwas radikal, zugegebenermaßen. In unseren Betriebsferien hatte ich – ohne dass mein Team davon wusste – die alte Küche rausgeschmissen und die neue mit Bräter und Kombidämpfer einbauen lassen. Herd, Töpfe und Pfannen gab es somit keine mehr. Mein Team war nach der Rückkehr aus dem Urlaub natürlich überrascht und wir hatten auch nur drei Tage bis zur Wiedereröffnung. Aber nach dem ersten Tag, an dem viel schiefging, hatten wir noch zwei, um uns das Grundwissen für die neuen Prozesse anzueignen – und wurden immer besser. Ich bin überzeugt, dass es gut war, so radikal umzusteigen, um keine alten Ankerpunkte und keine Gewohnheiten an das übliche Kochen zuzulassen.

Was bedeutet das neue System für Ihr Küchenteam?
Es ist effizient und spart de facto Arbeitszeit ein. Bei der Ausgabe braucht es nicht mehr so viele Fachkräfte, und ich kann attraktivere Arbeitszeiten anbieten, die nicht immer bis spätabends gehen. Und ich kann in der gewonnenen Zeit wieder selbst Produkte herstellen, die wir oft zukaufen mussten: die Hippen, die Parmesanschiffchen, verschiedenen Fonds, Teigwaren und vieles mehr. So habe ich ein hochwertigeres Angebot und zufriedenere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Nutzen Sie auch die digitalen Möglichkeiten, welche die Geräte erlauben?
Immer mehr. Zunächst natürlich zum Steuern, sprich Ein- und Ausschalten und Programmieren der Prozesse, was ich auch vom Smartphone aus kann. Aber auch für die Rezepturen und Abläufe, die ich ins System eingebe und dann für jeden ersichtlich sind, der damit arbeitet. Und es unterstützt mich auch im HACCP, misst Kühltemperaturen und vieles mehr. Persönlich empfinde ich diese digitale Seite als wirkliche Erleichterung im Arbeitsalltag.

Neben dem kleinen Restaurant und dem Catering bieten Sie in Ihrem Feinkostladen auch über 400 Produkte aus der eigenen Küche an. Wie kam es dazu?
Meine Frau und ich hatten uns für einen Standort unseres gemeinsamen Betriebes in einer Wohngegend entschieden, wo wir wussten, dass wir nicht jeden Abend unser Restaurant füllen werden. Wir haben uns gefragt: Wenn die Gäste nicht immer zu uns kommen, wie kommen wir dann zu ihnen? So haben wir von Beginn an auch einen Feinkostladen mitangedacht. Die Kombination aus Verkauf, Restaurant und Catering und die gute Planungs- und effiziente Produktionsmöglichkeit über modernste Küchengeräte sind für mich persönlich tolle Lösungen, die uns und meinen derzeit zwölf Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern viel Spaß machen und funktionieren.