Tu, was du nicht kannst - und wachse daran

Viele Jahre lang hat Ricky Saward, Jahrgang 1989, mit Zutaten aus aller Welt und mit viel Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten gekocht. Doch eines Tages hatte er genug davon. Heute führt er Europas einziges veganes Sterne-Restaurant.

„Satt und gelangweilt“ habe er sich gefühlt, sagt Chefkoch Ricky Saward, vom Geschmack und dem Überangebot an Fleisch und Fisch, mit dem er in der Küche aufgewachsen ist. Immer mehr beschäftigte ihn die Frage, woher das Essen eigentlich kommt und wie wir mit den Tieren umgehen. Obwohl ihm sein Kochlehrer immer gesagt hatte „Mach das, was du kannst, noch besser“, entschied sich Ricky Saward anders und tat das, was er (noch) nicht konnte. Er bewarb sich in einem vegetarischen Restaurant, ohne eine Ahnung zu haben, wie man sieben Gänge ohne Fleisch oder Fisch zubereitet. Doch genau diese Überforderung war sein Antrieb.

Erster veganer Michelin-Stern in Europa
Nach einigen Jahren vegetarischer Küche folgte 2020 der nächste radikale Schritt: alle Gerichte pflanzenbasiert, also vegan, anzubieten, und ausschließlich auf regionale Zutaten zu setzen. Am besten aus der eigenen Landwirtschaft, einem fünf Hektar großen Permakultur-Garten im Taunus. Das heißt auch, auf Pfeffer, Olivenöl, Zitrusfrüchte, Kaffee oder Kakao zu verzichten. Das „Seven Swans“ in Frankfurt, in dem Ricky Saward seit 2018 arbeitet und seit 2021 Miteigentümer ist, behält seinen Michelin-Stern, auch wenn die Küche keine tierischen Produkte mehr anbietet - und trägt ihn bis heute. Ricky Saward führt damit das erste und einzige Sternerestaurant dieser Art. Und will Vorbild sein und Nachahmer finden.

Inspiration für neue Gerichte
Woher Saward seine Ideen nimmt? Anders als viele in seiner Branche besitzt er kein einziges Kochbuch und geht kaum aus Essen. Ein weißer Raum, ein weißes Blatt Papier, ein Bleistift - so fördert er seine eigene Kreativität. Und als Grundlage nimmt er, was ihm die Natur gibt. So hat er versucht, den Moment „im Wald, nach dem Regen“ geschmacklich einzufangen – unter anderem durch das Fermentieren und Räuchern von Eichenblättern. Zu gewagt? Zu überraschend? Seinen Gästen gefällt es. Das Restaurant „Seven Swans“ in Frankfurt mit seinen 18 Sitzplätzen ist eineinhalb Jahre im Voraus ausgebucht.

Weibliches Feingefühl
Zwei Köchinnen unterstützen Ricky in der Küche. Überhaupt sei seine Art zu kochen „feminin, sehr filigran, gewissenhaft“ - daran sei schon so mancher männliche Koch zerbrochen. Wie er seine komplexe Gemüseküche auf den Teller bringt, wie er Obst und Gemüse veredelt, fermentiert, mariniert, dehydriert und alle Pflanzenteile verarbeitet, erzählt er persönlich im Rahmen der COOLinaria im Gustelier – Atelier der Geschmackserfahrung, am 7. Mai 2024 „Ich bin kein Dogmatiker. Nenne es vegan oder nicht, unsere Küche kennt keine Etiketten, sie steht für etwas Neues und Aufregendes.”, so Ricky Saward. Lassen Sie sich inspirieren!