Fachtagung COOLinaria: Themen für die Gastronomie von heute

Digitalisierung, Mitarbeitende und zukunftsfähige Gerichte standen im Mittelpunkt

Auf die Gastronomie warten viele Anforderungen, aber auch große Möglichkeiten. So der Tenor der neuen Fachtagung für Küche und Gastronomie „COOLinaria“ im Gustelier.

Ehrlichkeit beim Umgang mit regionalen Produkten und einmalige Erlebnisse für Gäste schaffen – das sind und bleiben die Hauptaufgaben der Gastronomie. Dieses Credo stand auch bei der neuen Fachtagung für Küche und Gastronomie „COOLinaria“ im Mittelpunkt der Referate und Workshops, welche nun jährlich stattfinden wird.
Organisiert vom Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband (SKV) diskutierten in- und ausländische Expertinnen und Experten über die Herausforderungen der Branche und die Megatrends der nächsten Jahre.

Zeitenwende in der Gastronomie
Als Einleitung und Begrüßung brachte Herbert Hintner, Sternekoch sowie Initiator und Ideengeber des Gusteliers, die Wünsche der Gäste auf den Punkt: „Unsere Gäste suchen Ehrlichkeit. Ehrlichkeit im Geschmack, bei der Verwendung der Produkte und im sozialen Kontakt.“ Das Gustelier kann hier laut Hintner einen großen Teil dazu beitragen und die Zeitenwende in der Gastronomie in Südtirol mitgestalten.

Bettina Schmid, Ernährungswissenschaftlerin und Leiterin des Gusteliers, stellte den anwesenden Gastwirtinnen und Gastwirten drei der wichtigsten Megatrends für die Branche vor: Gesundheit, das neue Umweltbewusstsein – Neo-Ökologie genannt – und Konnektivität oder Digitalisierung. Vor allem bei den beiden ersten Themen könnten Köchinnen und Köche viel Einfluss nehmen, denn es liege in ihrer Hand, bei der Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel auf das Wohl der Gäste als auch auf jenes des Planeten einzuwirken.

Wie Digitalisierung und Technik in der Praxis aussehen können, berichtete im Anschluss Lars Jungermann aus Frankfurt. In seiner Küche verzichtet der Küchenchef seit einigen Jahren auf Pfannen und Töpfe und arbeitet ausschließlich mit Brätern und Kombidämpfern, welche er auch von unterwegs vom Smartphone aus steuern kann. Zwei Faktoren hätten für ihn den Ausschlag gegeben, um konsequent auf die Technik zu setzen: Zeit und Mitarbeiter. Durch den Einsatz intelligenter Kochtechnik sowie einer Neuorganisation der Koch- und Arbeitsprozesse habe nicht nur der Zeitaufwand minimiert werden, sondern auch das Arbeitsumfeld für die Mitarbeiter verbessert werden können. „Mein Team und ich mussten das Kochen neu denken und es erfordert eine hohe Genauigkeit in der Vorbereitung der Gerichte. Das Ergebnis gibt uns aber Recht: Wir haben in den Stoßzeiten weniger Stress, arbeiten effizienter und begeistern den Gast mit einem perfekten Ergebnis“, gab sich Jungermann.

Auf das Thema Human Resources und die immer größer werdenden Herausforderungen beim Finden und Halten von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ging der Personalexperte Hermann Troger aus Brixen ein. In Zukunft sei ein größeres Maß an Empathie in der Personalführung gefragt. „Führung ist Arbeit und wir müssen versuchen, mit unseren Mitarbeitenden eine Beziehung aufzubauen, und sie bei ihren Idealen und Stärken abholen“, so Troger. Die Voraussetzungen dafür stünden im Gastronomiebereich aber gut, weiß Troger: „Bringen Sie die Begeisterung rüber, mit der Sie tagtäglich ihren Beruf ausüben. Dafür sind junge Menschen empfänglich, denn sie zeichnen sich selbst durch ein hohes Maß an Eigenständigkeit und Idealismus aus.“

Die Frage „Braucht uns der Gast trotz Serviceroboter und digitaler Bestellsysteme noch?“ beantwortete die Restaurantmeisterin und Trainerin für Restaurantführung Andrea Bertagnolli-Windstoßer in ihrem Vortrag. Sie ging dabei auf die Aufgabe des Service zwischen analoger und digitaler Welt ein. So biete die Digitalisierung dem Servicepersonal bei der Tischreservierung oder bei der Gabe von Zusatzinformationen auf Speise- und Weinkarten eine Unterstützung. „Dadurch haben wir wieder mehr Zeit für den Gast und können besser auf die Gästewünsche eingehen“, freute sich Bertagnolli-Windstoßer über die positiven Aspekte der Digitalisierung im Servicebereich. Gleichzeit betonte die Expertin, dass Empathie, Kreativität und soziale Kompetenz nur von Menschen gelebt werden können, und das zeichne wiederum Servicemitarbeiterinnen und -mitarbeiter aus. Einen Blick auf die Personallage der österreichischen Gastronomie und die Lehrlingsfindung gab Philip Stohner, Vizepräsident des Verbandes der Köche Österreich (VKÖ). Leicht positiv sehe die Lage im Bereich Küche aus. So verzeichne man bei den Lehrlingszahlen im Vergleich zum Vorjahr ein Plus von zehn Prozent. Weniger rosig seien auch in Österreich die Zahlen im Servicebereich. „Durch eine konsequente Weiterbildungsarbeit will man hier in Zukunft gegenwirken und die jungen Menschen mehr für Berufe in der Gastronomie begeistern“, berichtete Stohner, der auch Ausbildungsleiter des Küchenbereiches beim WIFI Tirol ist.

Manuale Pattis, Social-Media-Expertin der HGV-Unternehmensberatung, gab zum Abschluss der Fachtagung einen spannenden Ein- und Ausblick in die digitale Kommunikation in der Gastronomie. Sie gab den Gastronomen praktische Tipps bei der Nutzung von Social-Media-Tools und zeigte durch Best-Practice-Beispiele auf, wie Online-Kommunikation funktioniert und wie man künstliche Intelligenz nutzen kann.

Informative Workshops am Nachmittag
Am Nachmittag standen zwei Workshops mit Küchenchef Lars Jungermann und Sternekoch Egon Heiss auf dem Programm, in denen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer praxisnahe Informationen und Tipps zu den Themen vegetarische Küche und moderne Küchentechnik von den Profis erhielten.