Am Sonntag ist das Brot teurer

Die Gastronomie zieht nach und passt Preise an die Nachfrage an. Logisch, oder?

Was bei Hotelzimmern in der Hochsaison gang und gäbe ist, trauen sich in der Gastronomie nur wenige: An Tagen mit besonderer Nachfrage verlangen sie für das gleiche Angebot einen höheren Preis. Der österreichische Unternehmer Martin Auer macht das schon lange.

„Gib dem Brot seine Seele zurück“, lautet der Slogan der Grazer Bäckerei Martin Auer. Das Familienunternehmen in dritter Generation hat sich unter der Leitung von Martin Auer VI (!) aus dem Lebensmitteleinzelhandel zurückgezogen und vertraut seitdem ausschließlich auf die eigenen, mittlerweile über 40 Filialen, zum Teil mit Bäckerei-Café-Konzept. In diesen Geschäften mit gastronomischem Angebot setzt Martin Auer seit Jahren an Sonn- und Feiertagen einen höheren Preis durch. Der Erfolg gibt ihm recht.

Herr Auer, seit vielen Jahren verrechnen Sie sonn- und feiertags in Ihren Filialen rund zehn Prozent mehr. Wie funktioniert das konkret?
Wir haben für diese Tage eigene Speise- und Getränke-Karten sowie Preisauszeichnungen in der Vitrine. Natürlich ist an diesen Tagen auch eine automatische Umstellung der Kassen programmiert.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen?
Die Argumentation ist nicht schwer. In einer Branche, die von den Personalkosten her schon fast auf dem Niveau der Dienstleistung arbeitet, können Lohnzuschläge von 100 Prozent an diesen Tagen nicht unberücksichtigt bleiben.

Wie reagieren die Gäste?
Immer dann, wenn es uns gelingt, unseren Gästen und Kundinnen unsere Position klarzumachen, stoßen wir auf Verständnis. Martin Auer macht vieles anders und schafft für seine Kundinnen und Kunden sowie für seine Mitarbeitenden ein besonderes Um feld. 2021 eröffnete er das 6.500 m2 große Atelier Martin Auer, in dem es neben Büros und Café auch eine einsehbare Backstube mit Konditorei, eine eigene Kaffeerösterei und eine Bio-Getrei demühle gibt, und das zur Gänze mit der Abwärme von Öfen und Kühlanlagen geheizt und gekühlt wird. Im Grazer Pane-Laden gibt es Brot vom Vortag zum halben Preis, das von ehrenamtlichen Mitarbeitenden verkauft wird – der Erlös kommt wohltätigen Einrichtungen zugute.

Auers Beispiel mit den Preisanpassungen macht bereits Schule. So kommuniziert Hubert Pammer vom Kulturwirtshaus Pammer in Oberösterreich auf seiner Website ganz offen: „Da wir unseren Mitarbeitern an Sonn- und Feiertagen mehr bezahlen, haben wir uns entschlossen, unsere Preise an diesen Tagen um 15 % zu er höhen. Vielen Dank für euer Verständnis!“. Und angeblich ist die Akzeptanz unter den Gästen groß.