Die Gastronomie von morgen

Wie verändern sich die Ansprüche der Gäste? Was wünschen sie sich auf dem Teller und was darf es kosten? Wie kommunizieren sie über ihre kulinarischen Erfahrungen im Internet? Heiße Themen, die auch heuer wieder bei der Fachtagung COOLinaria mit spannenden Referierenden aus dem In- und Ausland diskutiert werden.

Die Küche von morgen

Die Herausforderungen und Lösungen für die Küche beleuchten gleich drei der Vortragenden, und das aus unterschiedlichen Blickwinkeln. Ricky Saward ist Europas einziger Sternekoch, der gänzlich ohne tierische Produkte auskommt und nur regionale Zutaten verarbeitet. Bewusst hat er sich nach vielen Jahren in der klassischen Küche für diese gemüsereiche Version entschieden, die in der Verbreitung sehr anspruchsvoll ist. Der Erfolg gibt ihm recht: Der nächste Tisch in seinem Frankfurter Restaurant ist erst in über einem Jahr frei ist. Parvin Razavi, Wienerin mit orientalischen Wurzeln, hat sich als Autodidaktin und Küchenchefin in Wien einen Namen geschaffen und setzt stark auf ein Miteinander auf Augenhöhe in der Küche. Worauf es in ihrer nachhaltigen Küche ankommt, erzählt sie im Vortrag und ausführlich dann im ganztätigen Kochworkshop am 8. Mai.

Wie Zukunft schmeckt

Auch der Vinschger Thomas Ortler hat sich nach seinem Studium für die Küche entschieden und führt seit nunmehr fünf Jahren das kleine, aber feine Restaurant Flurin in Glurns. Dort zeigt er mit seinem sehr jungen Team, wie Regionalität mit dem richtigen Blick über den Tellerrand schmeckt und bei den Gästen ankommt. Wie aus Küchenklassikern Küchen-Trends werden, sieht man beim Mittagsumtrunk in drei kleinen, spannenden Gängen von Ortler, und im anschließenden Kurz-Workshop ganz praktisch am Herd. Wer neugierig auf gänzlich neue Zutaten ist, kann in der Kaffeepause unter anderem Snacks der Hotelfachschule C. Ritz verkosten, die Insekten enthalten.

Preisgestaltung

Es geht aber nicht nur um das, was auf der Karte als Gericht aufscheint, sondern auch um die meist heikle Preisgestaltung. Die Preise zu erhöhen, davor schrecken viele in der Hotellerie und Gastronomie zurück – aus Angst, vom Gast nicht mehr akzeptiert zu werden und ihn an einen günstigeren Mitbewerber zu verlieren. Der deutsche Psychologe und Hirnforscher Kai Markus-Müller sieht das ganz anders: „Messungen der Hirnströme zeigen, dass Gäste oft sogar bereit wären, mehr für ein Produkt oder eine Dienstleistung zu bezahlen. Und dass sie bei einem höheren Preis auch ein positiveres (Geschmacks-)Erlebnis haben“. In einer amerikanischen Studie wurde zum Beispiel derselbe Rotwein einmal für 5 Dollar und einmal für 45 Dollar angeboten. Die Testpersonen, allesamt Sommeliers, bewerteten den Wein sensorisch besser, wenn er teurer war. Unser Referent Müller leitet aus den Neurowissenschaften viele kleine Tricks ab, die im Alltag können helfen, dass der Gast einen höheren Preis akzeptiert, und dabei auch noch glücklicher ist. Auf der Fachtagung COOLinaria hält er dazu einen Impulsvortrag – wer mehr wissen möchte, hat am Tag darauf, am 8. Mai die Möglichkeit, das Thema Preisgestaltung in einem ganztägigen Workshop zu vertiefen.

Der gute Ruf im Netz

Während Gäste früher ihre Empfehlungen persönlich aussprachen, geben sie heute online und somit für viele sichtbar ihre Kommentare zu Service, Speisen und Preisen ab. Wie es gelingen kann, sich auch online einen guten Ruf aufzubauen, dieser Frage geht unserer hgv-Webspezialistin Veronika Mair nach.
Sie und Ihr Restaurantteam erwarten viel Inspiration, eine geballte Ladung spannender Konzepte aus der Praxis und ein angeregter Austausch mit Fachexperten und Kolleginnen – daher nicht verpassen und gleich anmelden.