Tatar vom Rind - Bärlauch - Schwarzbrot eingelegter Buchenpilz - Ziegenfrischkäse - Sauerklee

Rezept von Manuel Ebner, Küchenchef im Restaurant 1524 im Hotel Ansitz Rungghof,Girlan/Eppan

Zutaten für 4 Personen

  • 320g Rindsspitzrose fein geschnitten
  • 10 Bärlauchblätter
  • 1 gekochte Kartoffel
  • 100g Schwarzbrot
  • 200g Buchenpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10g Pfefferkörner
  • 16 Blätter Schafsgarbe und Sauerklee
  • Samenöl
  • Olivenöl
  • Sojasauce
  • Salz und Pfeffer
  • Weißweinessig
  • 1 Zitrone

Zubereitung:
Für die Pilze: Die Buchenpilze von Erdresten und Blättern befreien, waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Pilze zusammen mit den Gewürzen und der feingeschnittenen Schalotte in ein Weckglas geben. Das Wasser mit dem Essig und dem Salz aufkochen und über die Pilze gießen. Mit dem Deckel verschließen und für 24 Std. ruhen lassen.

Für die Bärlauchemulsion: Die gekochte Kartoffelzusammen mit etwas Wasser, Zitronensaft und Salz mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren. Anschließend wie bei einer Mayonnaise mit Samenöl montieren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Bärlauchblätter mit pürieren, durch ein Sieb streichen und im Kühlschrank bereitstellen.

Für das Brot: Das Schwarzbrot in feine Scheiben schneiden und mit etwas Samenöl im Ofen bei 140°C kross backen. Anschließend mit einem Fleischklopfer zu feinen Bröseln klopfen und bereitstellen.

Das Fleisch mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sojasauce marinieren. Die Bärlauchemulsion in einer Spirale fein auf das Teller spritzen und das Fleisch verteilt darauf anrichten. Die eingelegten Pilze und das Schwarzbrot dazwischen platzieren, mit Schafsgarbe und Sauerklee garnieren und servieren.

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