Brennnesselknödel mit Ricotta

Rezept von Egon Heiss, Sternekoch im Restaurant "Prezioso" des Castel Fragsburg, Meran

Zutaten für 4 Personen

Brennnesselcreme

  • 80 g Zwiebel, weiß
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Brennnesseln
  • 100 Guter Heinrich oder Spinat
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Knödelmasse

  • 160 g Knödelbrot
  • 50 g Ricotta
  • etwas Milch
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Weiteres

  • 40 g Parmesanhobel
  • 80 g braune Butter
  • 40 g Mandelblätter
  • 30 g Olivenöl
  • 120 g junger Blattspinat
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringegeschnitten
  • Salz

Zubereitung:
Für die Brennnessel und den Guten Heinrich suchen wir uns höher gelegene Almwiesen aus, da dort nichtgedüngt wird und die Pflanzen besonders gut gedeihen können. Für die Brennnesselcreme: In einem Topf die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch langsam in der Butter andünsten. Den Guten Heinrich und die Brennnessel gut waschen und abtrocknen. In den Topf mit der Zwiebel dazugeben, kurz mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnusswürzen. Zu einer feinen Creme aufmixen. Für die Knödelmasse: die Eier schaumig schlagen, mit den Gewürzen abschmecken. Die Ricotta zur schaumigen Masse dazugeben. Nun die Eimasse und die Brennnesselcreme zum Knödelbrot geben und vorsichtig unterheben. Evtl. etwas Milch beimengen. Die Masse für etwa 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Anschließend Knödel formen. Die Knödel 10 Minuten in einem Topf mit Salzwassersieden lassen. Inzwischen den Spinat mit den in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel kurz sautieren. Die Knödel auf wenig sautiertem Spinat anrichten, mitbrauner Butter, den Parmesanspänen und den Mandelblättern servieren.

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