Kalbskopf gebacken - weißer Spargel wilder Feldsalat - Gundermann - getrocknete Tomate

Rezept von Manuel Ebner, Küchenchef im Restaurant 1524 im Hotel Ansitz Rungghof,Girlan/Eppan

Zutaten für 4 Personen

• ½ Kalbskopf
• 4 weiße Spargeln
• wilder Feldsalat
• 16 Gundermannblätter mit Blüte
• 4 Tomaten
• 1 Rübe Knoblauch
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Selleriestange
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• etwas Thymian
• 1 Zweig Basilikum
• Pfefferkörner
• 1 Ei
• Mehl
• Pankomehl zum Panieren

Zubereitung:
Für den Kalbskopf: Den Kalbskopf mit reichlich Wasser, dem Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz für 3-4 Std. köcheln lassen bis sich die Haut vom Knochen löst. Anschließend vorsichtig aus dem Topf heben, vollständig vom Knochen lösen und von Adern und Drüsen befreien, in Form pressen und kaltstellen.

Für den weißen eingelegten Spargel: Den weißen Spargelschälen und in Salzwasserkochen, aus dem Wassernehmen und erkalten lassen. Das Kochwasser mit etwas Weißweinessig (je nach Geschmack), Pfefferkörnern und den Basilikumblätterwürzen. Die Spargeln wieder in den lauwarmen Sud geben und mindesten 24 Std. ziehen lassen.

Für die getrockneten Tomaten: Die Tomatenblanchieren, schälen, vierteln und entkernen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Rosmarin, Knoblauch und etwas Thymian fein hacken. Die Tomaten auf ein Backblech geben, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Kräutern marinieren und bei 80°C Umluft im Ofen ca. 3-4 Std. trocknen lassen (evtl. mit etwas Staubzuckerbestäuben).

Den Kalbskopf aus der Formnehmen, in rechteckige Stücke schneiden; diese sollten dieselbe Größe wie die Spargeln haben. Mit dem Pankomehl panieren, frittieren und auf einem Teller anrichten. Die eingelegten Spargeln daneben setzen. Den Feldsalat in etwas Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurzanbraten und auf den Kalbskopf setzen. Dann mit dem Gundermann und den getrockneten Tomatengarnieren und servieren.