ScharfSinn. Im Fokus: der Speck

Montag, 22. November 2021
von 18.30 bis 21 Uhr

Sensorik - ein weiter Begriff, aber was bedeutet Sensorik überhaupt? Wozu dienen unsere Sinne und wie setzen wir diese ein? Und welches sind die ausschlaggebenden Sinne, wenn es um Genuss und Geschmack geht? Julia Verdorfer, B.Sc. Gastronomische Wissenschaften stimmt die Workshop-Teilnehmer/innen in die Thematik ein und zeigt im Rahmen einiger praktischer Beispiele auf, wie Sie Ihre Sinnesorgane für Lebensmittelverkostungen trainieren können. Anschließend nimmt Metzgermeister Alexander Holzner, die Teilnehmer/innen mit auf eine Reise in die Welt des Specks. Er geht auf die Unterschiede der unterschiedlichen Speckarten ein, greift dabei die Frage rund um Bio und Industriell gefertigt ebenso auf wie das Thema mit dem Pökelsalz. Der ganzheitliche Metzger, wie ihn viele auch nennen, erklärt wie lange Speck abhängen muss, bis dieser sein typisches Aroma entwickelt und gibt Auskunft ob es beim Speck überhaupt „typisch“ gibt. Abschließend werden einige kulinarische Verwendungsmöglichkeiten aufgezeigt, denn Speck ist eben nicht gleich Speck.

Inhalt & Inklusivleistungen:

  • Einführung in das Thema der Sensorik, mit praktischen Geschmackstests
  • Sensorische Beschreibung und begleitete Verkostung verschiedener Speckarten von unterschiedlichen Produzenten
  • Verwendete Produkte und alkoholfreie Getränke während der Verkostungen
  • Workshopunterlagen

Referenten:
Julia Verdorfer, B.Sc. Gastronomische Wissenschaften
Alexander Holzner, Südtiroler Metzgermeister

Während ihres Studiums für Gastronomische Wissenschaften in Piemont hat sich Julia Verdorfer auf naturwissenschaftliche Kenntnisse der Lebensmittelindustrie, Lebensmitteltechnologie, Sensorik, und anthropologische, soziale und kulturhistorische Kenntnisse der Lebensmittelherstellung spezialisiert und fokussiert. Als Lehrerin hat sie anschließend in der angewandten Lebensmitteltechnologie und Küchenführung in der Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung gearbeitet. Nach ihrem Masterstudiengang im Bereich Marketing am MCI in Innsbruck war sie fünf Jahre lang als Projektmanagerin im Cluster Alimentaris des TIS und anschließend im Ecosystem Food der IDM Südtirol tätig. Dabei war Sie für die Beratung und Begleitung von Südtiroler Lebensmittelunternehmen bei der Produktentwicklung und die Marktrecherche im Bereich Lebensmittel und Produktverpackung verantwortlich. Seit Jänner 2019 ist sie Mitarbeiterin im Projektmanagement des HGV Bozen und kümmert sich um die Organisation und Planung der Spezialitätenwochen in Südtirol.

Die Leidenschaft für den Traditionsberuf des Metzgers haben ihm seine Eltern bereits seit Kindheitstagen weitergegeben. Nach seiner Ausbildung und anschließender Meisterprüfung zum Südtiroler Metzgermeister übernahm Alexander Holzner bereits 1991 den elterlichen Familienbetrieb. Auf der Suche nach neuen Wegen, erkannte er seine Stärken und wagte einen Neustart, der biologische Produkte, Regionalität, Sensibilität für eine ganzheitliche Vermarktung und stetige Entwicklung groß schreibt. Dabei erfolgte die Zusammenarbeit mit Bioland Südtirol, BIO LaugenRind, KOVIEH Qualitätsfleisch aus Südtirol, sowie Pur Südtirol, Naturalia, Triade und dem Biokistl. So wurde er schon bald zur ersten Südtiroler Metzgerei mit dem Zertifikat der Bioland Qualitätsprüfung. Als Initiator der mobilen und stressfreien Schlachtung gibt Alexander Holzner, über das Tagesgeschäft hinaus, Seminare, Vorlesungen und Fachkurse im eigenen Betrieb, bietet Schulungen der Kunden an und arbeitet an verschiedenen Projekten mit Partnern, Berufsschulen und Verbänden. Des Weiteren ist er Mitglied in der Prüfungskommission Gesellen- und Meisterprüfung für Metzger. Dem Motto „Fleisch und Wurst aus unserem Land“ folgend, ist er und sein Team stets in engem Kontakt mit seinen Lieferanten, versucht regionale Produkte zu verbessern, Zusätze wegzulassen und fast zur Gänze Südtiroler Fleisch zu verwenden. Mit seinen Mitarbeitern versucht er nun, genau das wieder an unsere Kunden zu vermitteln und arbeitet auf eine umweltfreundliche Zukunft mit innovativen Ideen hin, die welche die Endkonsumenten zur Rückbesinnung führt und uns das Fleisch wieder schätzen lernt; so wie es seine Eltern auch schon taten.

  • Gruppo target: Amanti della buona cucina
  • Lingua:tedesco
  • Quota di partecipazione: 40,00 €
  • Relatori: Holzner Alexander , Verdorfer Julia