Von Sternen, Leidenschaft & Regionalität

Die Podcast-Reihe des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrungen spricht im Herbst mit dem Star der vegetarischen Sterne-Küche, Paul Ivić, mit einer tiefsinnigen Autodidaktin in der Küche eines Südtiroler Gasthauses und schaut einem engagierten Koch aus Abtei über die Schultern.

Der Nordtiroler Paul Ivić ist eine der prägendsten Persönlichkeiten der nachhaltigen Spitzenküche in Österreich. Sein vegetarisches Restaurant „TIAN“ in Wien ist seit 2014 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet – seit 2023 erhält es zusätzlich den Grünen Stern für besondere Nachhaltigkeit. Zudem führt er das TIAN Bistro, die etwas legerere Version mit einem Sharing-Konzept. Ivićs Philosophie ist in beiden Küchen geprägt von Respekt gegenüber der Natur, der Förderung der Biodiversität und der Wertschätzung lebendiger Böden. Die vegetarische Küche ist für ihn die logische Konsequenz daraus. Bio- und insbesondere Demeter-Produzenten gehören zu seinen bevorzugten Partnern und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist ihm ein besonderes Anliegen. Das war jedoch nicht immer so: Paul Ivić hat auch Zeiten erlebt, in denen er wenig Wert auf die Qualität von Lebensmitteln und seine eigene Ernährung legte, sondern der wirtschaftliche Profit im Vordergrund stand. Dabei kam er aber vom Stress und Druck der Gastronomie an seine seelischen und körperlichen Grenzen. Wie er aus dieser Krise herauskam, was ihm heute Sinn im Kochen gibt und wieso ihm ein Miteinander auf Augenhöhe so wichtig ist, erzählt er offen und ehrlich im Podcast “COOLinarisch”.

Bodenständigkeit und Frauenpower

Eigentlich wollte Ulrica Rubatscher nie im Tourismus arbeiten. Zwar kannte sie das Leben mit Gästen in ihrem Heimatort Wengen von Kindesbeinen an, aber auch das Leben mit der Landwirtschaft – und die Tiere waren ihr eindeutig lieber. Daher auch die Ausbildung zur heilpädagogischen Reitlehrerein. Es kam jedoch anders als gedacht: Mit ihrem Mann renovierte sie ein historisches Gebäude in St. Vigil am Enneberg und eröffnete darin einen Gastbetrieb. Heute bewahrt Uli Rubatscher dort das kulinarische Erbe ihrer Vorfahren, verbindet Landschaft, Landwirtschaft und Einfachheit auf dem Teller – und wünscht sich das auch für die gesamte Südtiroler Gastro-Branche. Das Kochen hat sie sich selbst beigebracht: Mit viel Ausdauer, zahlreichen Kochbüchern und Kursen. Denn als ihr die angestellten Köche zu hochnäsig wurden, übernahm sie mutig, aber ohne Erfahrung, selbst das Zepter in der Küche. Was sie der Jugend mitgeben möchte und wie sie mit Hartnäckigkeit auch schwierige Situationen in ihrem Leben gemeistert hat, erzählt sie uns im Podcast.

Der Risotto-Trick

Nicht weit entfernt, in Abtei, liegt das Hotel Gran Ander. Hier kocht Andrea Irsara. Als Kind stand er oft in der Küche seines Vaters und hatte bald selbst den Wunsch, Koch zu werden. Und so lernte und arbeitete er in Küchen in der Toskana, in verschiedenen europäischen Ländern und beim heimischen Sternekoch. Zurück im elterlichen Betrieb war und ist es Andrea Irsara wichtig, seine Wurzeln zu respektieren und zelebrieren: Mit seinen Tellern will er auch die Geschichte seiner Heimat und seiner Familie erzählen. Im Podcast verrät er, wie er seine Erfahrungen in die Küchenphilosophie einfließen lässt und wieso er der Meinung ist, dass man einen guten Koch am Risotto erkennt.