Von Schnapsideen, Teegärten und Küchenrobotern – Genuss neu gedacht

COOLinarisch: der Podcast für Küche, Gastronomie und alle, die Essen & Trinken lieben

Die Podcast-Reihe des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrungen startet im Juni mit einem Tausendsassa aus Ridnaun, stellt die naturnahe Küche eines jungen, österreichischen Sternkochs vor und wagt einen Blick in die Zukunft der Küchenroboter.

Wer Manfred Volgger, genannt “Manni”, vom Gassenhof in Ratschings kennt, weiß eines: es mangelt ihm weder an Energie noch an Ideen, und schon gar nicht an der Liebe zur Schnapsbrennerei. So verwundert es auch nicht, dass er gemeinsam mit seinem Bruder und Koch Stefan ein neues Projekt geplant und umgesetzt hat, das weit über die Aktivitäten von Hoteliern hinausgeht: Das Genusshaus Mount Becher, ganz in der Nähe des eigenen Hotels. Es ist eine Eventlocation der besonderen Art, mit eigener Brennerei, Kaffeerösterei, Brauerei und sogar einer Käserei. Die Produktion ist klein, aber sehr professionell, vor allem für den Eigenbedarf im Hotel, aber auch für Gäste zum Mitnehmen. Zeitgleich ist es ein Tagescafè für die Ridnauner, und bietet abends spezielle Veranstaltungen wie Aperitivo Lungo, Burger Night oder Beer & Steak Tasting. Warum man sich prinzipiell öfter etwas trauen und vor allem die Jugend aktiv einbeziehen sollte, erzählt Manfred Volgger in seiner gewohnt begeisternden Art.

Naturküche mit Teegarten

Klemens Gold vom Restaurant Rau in Oberösterreich entführt uns in seine ganz besondere Küchenphilosophie, die sich von der Natur inspirieren lässt und sensorische, soziale sowie kulturelle Einflüsse vereint. Nachdem er in der Schweiz seinen ersten Sterner erkocht hatte, kehrte er in das Wirtshaus seiner Eltern zurück und hat beschloss, daraus einen Ort für seine „Nature based Cuisine“ zu schaffen. In dem Fine-Dining-Restaurant, das mittlerweile mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, gibt es seine 10-Jahreszeiten-Menüs mit vielen Komponenten aus der direkten Umgebung. Seit kurzem hat Klemens Gold zudem den ersten Teegarten der Alpen mit echten Camellia-sinensis-Pflanzen eröffnet. Der Sternekoch hat sich nämlich auch mit Getränken auseinandergesetzt, vor zwei Jahren die weltweit erste Teekellerei eröffnet und einen kalt abgefüllten, fermentierten Tee namens Combuchant auf den Markt gebracht. Was ihn antreibt und wie er fürs sich erfolgreiches Unternehmertum definiert, erzählt er im Podcast COOLinarisch.

Wenn der Küchenroboter hilft

Roboter in der Küche kann sich noch kaum jemand vorstellen. Und dabei gibt es sie schon. Michael Wolf war lange als Küchenchef in der Bullerei von Tim Mälzer tätig und entwickelt heute Rezepte für solche Roboter. Er ist Head of Culinary Art beim Unternehmen Goodbytz in Hamburg. Das Unternehmen gibt es zwar erst seit drei Jahren, hat aber bereits die ersten Küchenroboter an Autobahnraststätten und in Universitäten im Einsatz hat. In den Goodbytz-Systemen führen Roboterarme selbstständig verschiedene Schritte aus: Sie mischen Zutaten zusammen, braten sie in einer Pfanne an, mischen sie, füllen sie in Behälter ab und spülen schließlich auch die Pfannen ab. Der kreative Kopf bleibt jedoch der Koch. Er bestimmt die Qualität der Zutaten und die Zubereitungsart, kann aber einfache Arbeitsschritte abgeben und auch ungelernte Fachkräfte mit der Bestückung des Roboters betrauen. Michael Wolf kennt die Bedenken seiner Berufskollegen gut, ist aber überzeugt, dass Küchenroboter auch in der klassischen Gastronomie zukünftig eine große Hilfe sein können. In dieser Podcast-Folge erfahren Sie über diese neuen Technologien und wie sie funktionieren.