Seelennahrung für unserer Gäste: Unser kulinarisches Erbe

Dominik Flammer zu Gast bei der Fachmesse Gustoso am 19. November im Gustelier

Der Schweizer Dominik Flammer beschäftigt sich seit Jahren mit der Geschichte der Lebensmittel. Bekannt ist sein vierbändiges Werk «Das kulinarische Erbe der Alpen – eine Ernährungsgeschichte des Alpenraums» ebenso wie das von ihm initiierte und langjährig begleitete «CULINARIUM ALPINUM» in Stans, Schweiz, ein Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik. Als Journalist, Foodscout, Ernährungsforscher und Organisator von Seminaren zum Thema Ernährung, Landwirtschaft und Kulinarik hat Flammer ein großes Netzwerk aufgebaut und versteht sich heute mehr denn je als Vermittler zwischen Produzenten und Köchinnen.

Der Experte kennt auch Südtirol sehr gut und sich sofort bereit erklärt, bei der Fachveranstaltung Gustoso über seine Erfahrungen zu berichten. Wir haben ihm vorab einige Fragen gestellt.

Lieber Dominik Flammer, Sie sind sehr aktiv in der Vermittlerrolle zwischen Landwirt und Köchen bzw. Gastronomen – was sind dabei die größten Herausforderungen?

Die größte Herausforderung besteht darin, Köchinnen und Gastronomen, Produzentinnen und Bauern überhaupt an einen Tisch zu bringen. Gelingt das, hat man leichtes Spiel: Denn alle, die mit Leidenschaft kochen, wissen um die Qualität guter Zutaten. Und wer zusammenarbeiten möchte und die Chancen der starken Profilierung mit lokalen und regionalen Zutaten erkennt, wird auch immer eine Lösung für die Logistik finden - das für viele wohl größte Problem.

Wie kann so eine Partnerschaft langfristig gut funktionieren?

Das funktioniert vor allem dann gut, wenn Köchinnen und Gastronomen ihre Lieferantinnen und Produzenten auch in ihre mediale Arbeit einbinden. Statt sich für eine Zeitung oder ein Magazin in der sterilen Chromstahlküche ablichten zu lassen, sollten sie mit der Medienleuten direkt Produzenten besuchen. Davon profitieren alle und das Vertrauen zwischen der Kochbrigade und den Bauersleuten wächst damit stetig.

Sie sprechen in Ihren Vorträgen von „Seelennahrung“ – was meinen Sie damit genau?

Seelennahrung heißt, sich mit den Kindheitserinnerungen und Jugendgeschmäckern auseinanderzusetzen. Dafür darf man traditionelle Gerichte auch mal neu interpretieren, sollte dabei aber nicht übertreiben. Und zumindest das Brot, das man zu so einer Neuinterpretation eines Kaspressknödels oder von Schlusskrapfen kredenzt, sollt wieder die Qualitäten haben, die es früher einmal hatte, so wie die dazu präsentierte Butter.