Junge Stimmen, ferne Küchen & nachhaltige Visionen

Der 27-jährige Koch Jonas Pegger aus dem Vinschgau hat bereits einiges gesehen: von der klassischen Südtiroler Hotelküche über Sternerestaurants im In- und Ausland bis hin zum kulinarischen Angebot im touristischen Hotspot. Am stärksten geprägt haben ihn jedoch die vier Jahre im „Chalet N“ in Oberlech am Arlberg auf 2.000 Metern Höhe. Das Chalet gehörte damals der Signa-Gruppe von René Benko und wurde von Superreichen gemietet. Inklusive war ein kleines Team an Köchen, das (fast) rund um die Uhr alle kulinarischen Wünsche der anspruchsvollen Gäste erfüllen musste – und konnte. In dieser Folge des Podcasts „COOLinarisch“ erzählt Jonas Pegger Bettina Schmid, welche kochtechnischen und vor allem menschlichen Erfahrungen er in jungen Jahren gemacht hat. Ebenso spricht er darüber, wie seine eigene Küchenphilosophie aussehen wird, sollte er zukünftig ein eigenes Restaurant führen.

Cucina italiana in Indien

Der gebürtige Meraner Christian Huber kocht bereits seit 15 Jahren im JW Marriot und hat kürzlich hohe Auszeichnungen für seine beiden italienischen Restaurants „Vino Alto“ und „Sorriso“ erhalten. Mit einem Team von 20 indischen Köchen sorgt er für authentische italienische Küche und manchmal sogar für Südtiroler Akzente, wie mit Schlutzkrapfen. Christian Huber ist gelernter Konditor, hat lange für Meran Hockey gespielt, als Hubschrauberpilot in Kanada gearbeitet und dann den Weg in die Küche gefunden: von Lana über Dubai nach Pune, einer Fünf-Millionen-Stadt im Westen Indiens. Wie das Arbeiten und Leben dort ist, was er dem Köchenachwuchs empfiehlt und ob er die Heimat vermisst, erzählt er in dieser Folge des Podcasts „COOLinarisch“ mit Bettina Schmid.

Bioversität und Küche

Der Nordtiroler Paul Ivić ist eine der prägendsten Persönlichkeiten der nachhaltigen Spitzenküche in Österreich. Sein vegetarisches Restaurant „TIAN“ in Wien ist seit 2014 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet – seit 2023 erhält es zusätzlich den Grünen Stern für besondere Nachhaltigkeit. Im Jahr 2024 wurde Ivić von Gault&Millau mit der neu geschaffenen „Umwelt-Haube“ ausgezeichnet. Ivićs Philosophie ist geprägt von Respekt gegenüber der Natur, der Förderung der Biodiversität und der Wertschätzung lebendiger Böden. Die vegetarische Küche ist für ihn die logische Konsequenz daraus. Bio- und insbesondere Demeter-Produzenten gehören zu seinen bevorzugten Partnern und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist ihm ein besonderes Anliegen. Doch Nachhaltigkeit endet für Ivić nicht bei den Produkten: Auch seine Mitarbeitenden stehen im Mittelpunkt seines Denkens. Denn in der Küche arbeitet man nie allein. Im Podcast „COOLinarisch“ erzählt er von seinen vielen Erlebnissen in der Gastronomie und davon, wie er erst lernen musste, sich selbst zu mögen, seine Grenzen zu erkennen und ein offenes Klima in der Küche zu schaffen.