Geräucherter Schweinekopf und Kohlrabi-Carpaccio

In der aktuellen Folge des Podcasts COOLinarisch des Gusteliers – Atelier für Geschmackserfahrungen – erzählen Südtiroler Köch:innen vom Generationswechsel, von Fernsehaufnahmen mit deutschen Star-Köchen und davon, wie Gastronomie auch in strukturschwächeren Regionen Südtirols funktionieren kann.

Daniel Hintner hat vor einigen Jahren nahezu unbemerkt die Küche des Sterne-Restaurants Zur Rose in Eppan von seinem Vater Herbert Hintner übernommen. Dieser betreute zwei Jahre lang noch die die Gäste, während Daniel die Zeit nutzte, um zurückgezogen in der Küche an seinen Gerichten zu feilen. Wie viel vom Vater soll bleiben? Wie viel Neues darf und soll kommen? Daniel Hintner ist belesen, interessiert sich für Musik, Psychologie und Zahlen – und geht entsprechend reflektiert an Küche und Familienunternehmen heran. Die endgültige Entscheidung für den Kochberuf fiel erst nach einigen Semestern an der Universität Wien, mit 24 Jahren. Seine Laufbahn begann er in der Patisserie des elterlichen Betriebs, anschließend sammelte er Erfahrung in der deutschen Gourmetküche, bevor er nach Südtirol und in die „Zur Rose“ zurückkehrte.
Unter welchen Rahmenbedingungen er das Unternehmen heute führt – und was Musiklehre mit der Komposition seiner Gerichte zu tun hat – erzählt er im Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Leiterin des Gusteliers – Atelier für Geschmackserfahrungen.

Jägerin und Köchin
Victoria Walder war überwältigt, als sie die Zusage erhielt, Austragungsort des TV-Formats „Kitchen Impossible“ mit Tim Mälzer zu werden. Spitzenkoch Tim Raue und Kollege Sepp Schellhorn stellten sich der Herausforderung, ihre Hirschleber, Hirschbacke und einen Vinschger Riebel nachzukochen – und damit auch ihre Kochkunst vor Millionenpublikum zu beurteilen. Über den Tellerrand zu blicken und Neues zu wagen, gehört für die leidenschaftliche Jägerin und Köchin aus Schlanders dazu. So organisierte sie etwa schon einen „Sautanz“ nach dem Vorbild von Max Stiegl: Ein ganzes Schwein wurde am Dorfplatz zerlegt, verkocht und gemeinsam gegessen. Bewusster Fleischkonsum ist ihr ein Anliegen. Mit dem Speckeggele erfüllte sie sich den Traum vom eigenen kleinen Restaurant, direkt angeschlossen an die bekannte Bar Cremona. Den Familienbetrieb führt sie gemeinsam mit ihren Eltern und ihrem Bruder. Im Podcast erzählt Victoria Walder, warum für sie schon als Kind feststand, dass Kochen ihre Berufung ist, wie sie Arbeit und Familie verbindet – und was ihr die Teilnahme an „Kitchen Impossible“ gebracht hat.

Geräucherter Schweinekopf und Kohlrabi-Carpaccio
Im abgeschieden gelegenen Gschnon oberhalb von Montan führt Anton Dalvai das Berggasthaus Dorfner – mit eigener Landwirtschaft, einigen Zimmern, Restaurant und Catering. Während viele Orte Südtirols Jahr für Jahr Rekordzahlen verzeichnen, entwickelt sich der Süden weniger dynamisch, berichtet er als Präsident des Tourismusvereins. Umso wichtiger ist es, einfallsreich zu sein und vermeintliche Schwächen in Stärken und Einzigartigkeit zu verwandeln. Und das gelingt gemeinsam besser als allein, so seine Devise. Anton Dalvai war auch schon HGJ-Präsident. Schon früh war ihm klar, dass er Koch werden und in den elterlichen Betrieb einsteigen würde. Ursprünglich als Unterkunft für Sarner Waldarbeiter genutzt, umfasst der Betrieb heute Landwirtschaft mit Ochsen und Schweinen, Beherbergung, Restaurant und Catering. Im Podcast erzählt Anton Dalvai unter anderem, was es mit dem geräucherten Schweinekopf auf sich hat – und warum der Kohlrabi-Carpaccio mit Aldeiner Pilzen nicht mehr von der Karte wegzudenken ist.