Gastronomie rentabel führen

Er kennt sich aus in der Branche: Michael Ottenbacher ist selbst gelernter Koch, war in leitenden Positionen in der Gastronomie weltweit unterwegs und ist heute Professor für Hotel- und Restaurantmanagement an der Hochschule Heilbronn. Eine Formel für eine erfolgreiche Gastronomie gibt es zwar nur in der Theorie – aber Ottenbacher hat viele Tipps und Trick parat, mit denen man als Gastgeber auch in der Praxis wirtschaftlich erfolgreich sein kann.

Herr Ottenbacher, wieso sind die wirtschaftlichen Herausforderungen gerade jetzt in der Gastronomie so spürbar?
Die Zeiten sind für die Branche einfach herausfordernd geworden: Die Kosten sind in vielen Bereichen wie Lebensmittel, Energie und Löhne stark gestiegen – und der Fachkräftemangel macht sich besonders in Küche und Service bemerkbar. Es mag also nichts Neues sein, aber umso mehr gilt: Kosten senken und Umsatz steigern!

Wie gelingt das in der Praxis?
Das kann je nach Betrieb unterschiedlich funktionieren. An den Kosten zu feilen kann bedeuten, beim Wareneinkauf immer wieder die Preise zu überprüfen und bewusst zu senken oder Angebote geschickt zu nutzen; in der Küche auf eine effizientere Produktion zu achten, um mit weniger Mitarbeitenden auszukommen; digitale Hilfsmittel wie programmierbare Konvektomaten zu nutzen, die auch arbeiten, wenn keiner in der Küche ist oder auch Arbeiten auszulagern – und zum Beispiel vorgeschnittenes Gemüse einzukaufen. Oder auch das Service-Konzept umstellen und auf Selfbedienung umzustellen. Natürlich kommt es immer auf den Betrieb an, welches Zielpublikum angesprochen werden soll.

Und wie erhöhen wir den Umsatz?
Was für viele noch ungewohnt ist, aber anderswo schon Standard: Bei Reservierungen beispielsweise Zeitfenster zu vergeben, um die Tische gezielt mehrfach zu belegen – also von 18.30-20.30 und 20.30-22.30 Uhr. Und bei kurzfristigen Absagen Stornogebühren zu verlangen. Ebenso kann es sinnvoll sein, kontinuierlich den Service zu schulen, um den Getränkeumsatz zu steigern, also aktiv Aperitifs und Digestifs anzubieten. Digitale Speiskarten arbeiten heute mit Videos des Küchen-Team oder des Winzers, um Speisen und Weine noch attraktiver zu verkaufen und damit den Preis somit zu rechtfertigen.

Was empfehlen Sie unseren Südtiroler Gastwirten?
Immer wieder auf die Kosten und den Umsatz zu schauen – und an vielen kleinen Stellschrauben zu drehen. Und alles dafür zu tun, um ein attraktiver Arbeitgeber zu sein.