Von der Idee zum Gericht

Spannendes Restaurant-Konzept vom Comer See bei der Fachtagung COOLinaria am 12. Mai

Davide Caranchini hat als Koch internationale Erfahrung gesammelt – unter anderem bei Le Gavroche in London und bei Noma in Kopenhagen. 2016 verwirklichte er gemeinsam mit drei Freunden seinen eigenen Traum: das Restaurant „Materia“ in seinem Heimatort Cernobbio am Comer See. Bereits zwei Jahre später wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den es bis heute hält. Mit seinem Business-Lunch und ganzjährigen Öffnungszeiten richtet sich Caranchini bewusst sowohl an Einheimische als auch an Gäste – ein Anspruch, der sein Konzept prägt.

Was haben Sie aus Ihren internationalen Erfahrungen an den Comer See mitgebracht?

Vor allem eine klare Methode. Im Ausland habe ich gelernt, mit Disziplin und Präzision zu arbeiten und Zutaten neu zu denken: vom Einfachen auszugehen und das Maximum herauszuholen. Genau diesen Ansatz verfolge ich heute am Comer See. Es geht nicht darum, Vorbilder zu kopieren, sondern internationale Techniken und Denkweisen zu nutzen, um die Region zeitgemäß zu interpretieren. Geprägt hat mich dabei auch die Offenheit, die aus dem Leben in internationalen Städten entsteht.

Wie würden Sie Ihre Küche in einem Satz beschreiben?

Ich arbeite mit oft einfachen, regional verankerten Zutaten und entwickle daraus Gerichte, die durch neue Geschmacksbalancen ihr volles Ausdruckspotenzial entfalten.

Wie gelingt es, ein Restaurant in einer stark saisonalen Destination ganzjährig wirtschaftlich erfolgreich zu führen?

In einer touristisch geprägten Sommerdestination ist ein zweigleisiger Ansatz entscheidend: Während der Saison profitiert man vom internationalen Publikum, außerhalb der Hochsaison muss sich ein Restaurant jedoch als feste Größe für die lokale Bevölkerung etablieren. Das erfordert eine klare Identität, eine gezielte Ansprache der Region und ein vielseitiges Angebot – von anspruchsvoller, experimenteller Küche bis hin zu zugänglicheren Konzepten. Gelingt es, einen Ort zu schaffen, den die Menschen als „ihr“ Restaurant begreifen, beschränkt sich der Erfolg nicht auf wenige Monate im Jahr.

Davide Caranchini ist Referent bei der Fachtagung COOLinaria und gewährt am Nachmittag in einem Kurz-Workshop zudem ganz konkrete Einblicke in seine Arbeitsweise – und zeigt, wie aus Ideen Gerichte entstehen.