Nicole Klauß im Gespräch

COOLinaria ist die Fachtagung für Küche und Gastronomie des Gustelier in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband und stellt sich jährlich den Herausforderungen der Branche.

Sehr geehrte Frau Klauß, Sie beschäftigen sich ja schon lange mit dem Thema alkoholfreier Genuss – wie nehmen Sie das aktuelle Angebot in der Gastronomie wahr?
In jedem Fall stelle ich positive Veränderungen fest: mehr und mehr Restaurants bieten eine alkoholfreie Begleitung an. Das sind nach wie vor eher Restaurants mit Michelinsternen oder Hauben, aber so ist es immer: Trends arbeiten sich von den gehobenen Restaurants in die Breite. Allerdings stelle ich eine andere Auswahl bei den alkoholfreien Getränken fest: mehr Auswahl, hochwertige Säfte, auch mal ein Kombucha, weniger Limonaden, häufig findet sich sogar die Hauslimonade auf der Karte.

Was müsste passieren, dass sich das Angebot an alkoholfreien Drink weiter erhöht?
Viele Gastronom/innen sagen mir, sie hätten keine alkoholfreie Begleitung, weil die Gäste nicht nach erwachsenen alkoholfreien Getränken oder nach einer alkoholfreien Begleitung fragen. Meiner Meinung nach machen sie es sich da zu einfach! Erinnern Sie sich noch an die Molekularküche? Hat hier ein Gast nach sphärischen Melonenkaviar gefragt? Ich glaube nicht – Foodtrends kommen immer aus der Küche und nicht von den Gästen. Die meisten Menschen wissen gar nicht, dass es sowas wie eine alkoholfreie Begleitung gibt, die Gastronom/innen bringen neue Getränke oder sogar die alkoholfreie Begleitung auf die Karte, dann sieht es der Gast. Und dann entscheidet sich, ob es gefällt, dann kommen die Gäste wieder, es spricht sich rum, die Presse schreibt darüber und dann ist das irgendwann ein Selbstläufer.

Welches Potential sehen Sie dabei für die Gastronomie?
Für die Gastronomie ist es eine Möglichkeit, zusätzlichen Umsatz zu generieren: Gäste die nichts trinken möchten, blieben früher beim Wasser oder beim Gespritzten für € 3,50 pro Glas und sie nehmen jetzt vielleicht zu dem einen anderen Gang eine alkoholfreie Begleitung für € 8-10 pro Glas. Denn es muss ja nicht immer die komplett alkoholfreie Begleitung sein: die hybride Begleitung ist für viele Gäste, die nicht komplett auf Alkohol verzichten möchten eine gute Alternative. Bei sechs Gängen werden vier Gänge ohne und zwei Gänge mit Alkohol begleitet – der Alkohol sorgt für einen Zustand der Entspannung, der Genuss kommt bei allen sechs Gängen nicht zu kurz, der Wagen muss nicht stehen bleiben und ein Hangover wird vermieden. Winwinwin!

Von welchen Betrieben können wir in dieser Hinsicht lernen?
Wir können von allen Betrieben lernen, die sich jenseits von 08/15 - Getränkekarten bewegen: weniger Colafantasprite, mehr Tee, fermentierte Getränke wie Proxys, Kombucha und Shrubs. Von Gastronomen und Sommelièren, die kreativ und fantasievoll sind, von Restaurants die über den Tellerrand und vor allem über den Glasrand blicken und sich inspirieren lassen.

Was bringen Sie uns zur Fachtagung COOLinaria im Vortrag und Workshop mit?
Ich komme mit schwerem Gepäck: Shrubs (Getränke auf Essigbasis), Wasserkefir und Kombucha, Tees, Brottrunk und Sojasauce, Ponzu und Kombu-Alge, es gibt Do’s and Dont’s für die alkoholfreie Speisebegleitung und Tipps und Tricks für das Herantasten an das Thema in der Bar oder im Restaurant.