Geschichten von der Bar und aus der Küche

COOLinarisch: der Podcast für Küche, Gastronomie und alle, die Essen & Trinken lieben

Nach den Festtagen startet die Podcast-Reihe des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung mit spannenden Ideen für alkoholfreien Genuss an der Bar, wechselt dann in die Welt der Patisserie und schließlich zu den Wurzeln der „Alpinen Cuisine“.

Barfachmann Mate Kende, der mit 17 Jahren seinen ersten Shaker geschenkt bekam, hat bis heute genauso viel Freude am Mixen wie damals. Was ihm schon seit längerem bei seinen Kursen an den Hotelfachschulen auffällt, zeigt sich auch am Markt: Das Interesse an alkoholfreien Getränken wächst. Gründe dafür gibt es viele, vom bewussteren und gesünderen Lebensstil bis zu der Notwendigkeit, nach dem Barbesuch noch Auto zu fahren. Im Gespräch mit Bettina Schmid verrät Mate Kende, was hinter den Begriffen Mocktails und Nolows steckt und wie sich mit kreativen Ideen ein attraktives, alkoholfreies Bar-Angebot gestalten lässt. Diese Drinks lassen sich den ganzen Tag über anbieten und sind oft sogar mit einem wesentlich geringeren Wareneinsatz verbunden. Eine gute Voraussetzung also, um mit einem spannenden Angebot auf die Gesundheitskampagne „Dry January“ einzugehen – 30 Tage ohne Alkohol, aber mit tollen, alkoholfreien Alternativen, die sowohl den Durst löschen als auch Umsatz bringen. Außerdem spricht Kende über die Bedeutung von gut ausgebildeten Mitarbeitenden an der Bar und im Service – und warum sie oft hinter den Kulissen etwas zu wenig Anerkennung erhalten.

Süßes Glück

Nathalie Trafojer sorgt im Bistro und Sternerestaurant Kuppelrain in Kastelbell im Vinschgau für das, worauf viele Gäste besonders gespannt sind: den süßen Abschluss. Als gelernte Konditorin steht sie vormittags und vor dem Abendservice in der Küche und bäckt, gießt Schokolade und füllt Pralinen – dann aber geht es gemeinsam mit ihrer Mutter, die Sommelière, ab in den Service, denn im Familienbetrieb ist jede Hand gefragt – und der Bruder schubst die Küche. Auch im soeben erschienenen, bereits dritten Kochbuch des Hauses hat sich Nathalie mit ihrer süßen Welt stark eingebracht: Mit einfachen Keksrezepten bis zu aufwendigen Dessert-Kreationen zeigt sie die Vielfalt ihres Handwerks aufgezeigt. Wie es sich mit der gesamten Familie arbeitet, warum zu Hause so viele Hennen und Katzen leben und wieso sie es richtig findet, zuerst die Matura zu machen und dann in die Lehre zu gehen, erzählt die Bettina Schmid im 2. Podcast im Jänner.

Alpine Küche

Auch wenn Andreas Döllerer den Familienbetrieb in Golling im Salzburger Land zunächst mit klassischer französischer Küche übernommen hat, ist genau er es, der Jahre später die “Alpine Cuisine” definiert und zum leidenschaftlichen Botschafter der regionalen Küche wird. Obwohl es zunächst Kritik und Zweifel unter den Berufskollegen gab, auf Meeresfisch zu verzichten und auch andere internationale Luxusprodukte wegzulassen. Im Podcast mit Bettina Schmid erklärt er, wie seine Wertschätzung gegenüber den regionalen Produzenten und Rohstoffen trotzdem immer stärker wurde. Heute ist er Schirmherr des jährlichen Events “Festspiele der Alpinen Küche” in Zell am See und fester Bestandteil des KochCampus, in dem sich österreichische Köche und Produzenten regelmäßig austauschen. Wie Andreas Döllerer seinen Betrieb mit Hotel, 5-Hauben-Restaurant und traditionellem Wirtshaus aus derselben Küche bekocht und organsiert hat, wieso ihm Lehrlinge so wichtig sind und was ihm ein gesundheitlicher Rückschlag gelehrt hat, auch darum geht es im Podcast. Und einen Tipp hat er für alle Gastronomen: Den eigenen Kindern das Positive am Beruf aufzeigen und nicht zuviel jammern ... sie aber immer selbst bestimmen lassen, welchen beruflichen Weg sie einschlagen möchten.