Geschichten aus der Koch- und Genusswelt

Die Podcast-Reihe des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrungen beginnt diesmal mit einem Blick auf die Bedeutung von Frauen für die Gastronomie, widmet sich dann dem nachhaltigen Fleischgenuss, dem Generationswechsel in der Küche und schließlich einem besonderem Genusshaus in Ridnaun.

„Die Köche sollten mehr auf die Frauen hören“ sagt kein Geringerer als Küchenmeister Reinhard Steger, Innovationsexperte, Coach und Buchautor. Und er meint es ernst, denn oft sind es die Frauen, die entscheiden, in welches Restaurant oder Hotel man geht und welches Gericht man wählt. Da kann sich der Koch in der Küche noch so viele Gedanken über seine Gerichte machen – wenn es dem Gast am Tisch nicht schmeckt, läuft das Geschäft nicht. Was Reinhard Steger in den letzten Jahrzehnten sonst noch in der Küche beobachtet hat und was er für die Zukunft für wichtig hält, erzählt er in gewohnt ruhiger und unterhaltsamer Art im Podcast mit Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung.

Nachhaltiger Fleischgenuss
Die Schweizer Köchin Marlene Halter liebt Tiere – aber auch Fleisch auf dem Teller, in all seinen Facetten. Das Metzgerhandwerk hat sie sich selbst beigebracht, und nach Stationen in Restaurants von Zürich über New York bis Kopenhagen lange Zeit die «Metzg» in Zürich geführt – ein Restaurant mit offener Küche und Spezialitätenmetzgerei in einem. Heute ist sie Landwirtin, die ab und zu auch weiterhin kocht. Dem Tier muss es zu Lebzeiten gut gehen, so ihre Devise, und in der Küche geht es um eine ganzheitliche Verwertung. Und so traut sich Marlene Halter auch, Hühnerfüße, Stierhoden oder Kuheuter zu servieren. Wie das schmeckt und wie darauf die Gäste reagieren, erzählt sie uns im Podcast.

Vater und Sohn in der Küche
Es ist ein besonders schöner, aber auch herausfordernder Moment im Leben eines Koches und Unternehmers: die Übergabe des Restaurants an den Sohn. Vor allem, wenn man seit 29 Jahren ununterbrochen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und zudem als sehr temperamentvoll gilt. Herbert Hintner gewährt in diesem Podcast einen sehr persönlichen Einblick in die Phase des Generationswechsels. Ganz bewusst hat er die Küche des Restaurants “Zur Rose” in Eppan verlassen, um Platz für seinen Sohn zu machen, und sich mit 64 Jahren nur wenige Schritte entfernt in ein neues Abenteuer gestürzt: Herbert Hintner pachtet ein Lokal und macht daraus das Gasthaus “Platzegg” mit gutbürgerlicher Küche. Ein weiterer Erfolg, wie die zahlreichen Gäste bestätigen und auch eine Rückbesinnung auf die bodenständige Küche – die gerade im Wareneinkauf eine perfekte Ergänzung zur Sterneküche darstellt.

Vom Gastgeber zum Genussproduzenten
Wer Manfred Volgger vom Gassenhof in Ratschings schon einmal begegnet ist, weiß eines: An Energie und Ideen scheint es ihm nie zu mangeln, und so verwundert es nicht, dass er gemeinsam mit seinem Bruder und Koch Stefan schon so viel mehr umgesetzt hat, als für Hoteliers üblich ist. Im aktuellen Gustelier-Podcast COOLinarisch erzählt er vom neuen Genusshaus, dem Mount Becher – 1,2 km von ihrem Hotel entfernt. Einer Eventlocation der besonderen Art, mit eigener Brennerei, Kaffeerösterei, Brauerei und sogar einer Käserei. Warum man sich öfter was trauen und die Jugend aktiv einbeziehen soll, erzählt Manfred Volgger in seiner gewohnt begeisternden Art.