Geschichten aus Bar und Küche

Die Podcast-Reihe des Gustelier - Atelier für Geschmackserfahrungen startet im April mit einem ganz besonderen Südtiroler Barchef in Zürich, begrüßt den Branchen-Kenner Südtirols schlechthin und gibt einen Ausblick auf spannende alkoholfreie Essensbegleiter.
Anders als sein Bruder und Sternekoch Egon entschied sich Christian Heiss schon früh für Service und Bar – und stellte sein Talent bei zahlreichen Bar-Wettbewerben unter Beweis. Für ein Jahr wollte er auch in der Schweiz Erfahrungen sammeln – daraus wurden bis heute 20 Jahre, und zwar in der Kronenhalle in Zürich. Eine ganz besondere, gehobene Bar mit oft sehr prominenten Gästen. Die Christian Heiss allerdings nicht immer erkennt - und das ist auch gut so, findet er. Denn jeder Gast verdient die gleiche Aufmerksamkeit, die gleiche aktive Teilnahme – so entstehen gute Gespräche, für die Christian Heiss genauso geschätzt wird wie für seine Cocktails. Für die Hauptfigur in den Romanen des Schriftstellers Martin Sutter, einem seiner Stammgäste, hat er sogar schon eigene Drinks kreiert. Worauf es als Gastgeber sonst noch ankommt, erzählt der ausgebildete Mentaltrainer im Podcast.

Mehr auf Frauen hören

Reinhard Steger ist Küchenmeister und diplomierter Diätkoch, geschätzter ehemaliger Berufsschullehrer, Innovationsexperte, Coach, Buchautor - und war 24 Jahre lang Präsident des Südtiroler Kochverbandes. Damit kennt er die Berufsszene in Südtirol wie kaum ein anderer. Seinen jungen Kollegen gibt er vor allem einen Tipp mit auf den Weg: Mehr auf die Frauen hören. Denn oft sind es die Frauen, die entscheiden, in welches Restaurant oder Hotel man geht und welches Gericht gewählt wird. Da kann sich der Koch in der Küche noch so viele Gedanken über seine Gerichte machen – wenn es dem Gast am Tisch nicht schmeckt, läuft das Geschäft nicht. Mit seiner mitreißenden, offenen und wohlwollenden Art begleitet Reinhard Steger viele gastronomische Projekte bei der Entwicklung der Küchenphilosophie, die zum Unternehmen, aber auch zum Gast passen muss. Gemeinsam mit Reinhard Steger wagt Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung auch einen Blick in die Zukunft der Küche und wie sich die Gastronomie am besten aufstellt.

Mehr alkoholfreie Vielfalt

Nicole Klauß hat es während ihrer Schwangerschaften selbst erlebt: Wurde ihrem Mann euphorisch eine Weinbegleitung zum mehrgängigen Essen angeboten, gab es für sie nur die kurze Frage „Wasser mit oder ohne“? Nicole Klauß fühlte sich nicht nur in der Aromenvielfalt benachteiligt, sondern dachte vor allem an den entgangenen Umsatz für den Gastronomen. „Nur weil ich keinen Alkohol trinke, heißt das ja nicht, dass ich keine Lust auf Geschmacksvielfalt habe oder dafür kein Geld ausgeben möchte.“ Inzwischen hat die Berliner Publizistin und Gastronomieberaterin zwei Bücher zur alkoholfreien Trinkkultur geschrieben, mit vielen Rezeptideen und entsprechenden Pairingtabellen für die optimale Abstimmung auf die Gerichte. Dass die Nachfrage nach alternativen Getränken steigt, freut sie. Warum sie aber selbst bei Restaurantbesuchen immer ein kleines Aroma-Set in der Tasche hat und welche Chancen sie ganz konkret für die Gastronomie und den Barbereich sieht, erzählt sie im Podcast COOLinarisch. Außerdem ist sie Gastrednerin bei der Fachtagung COOLinaria am 6. Mai und zeigt in einem ganztägigen HGV/STK-Weiterbildungsworkshop am 7. Mai praxisnah, wie eine alkoholfreie Speisenbegleitung auch im eigenen Betrieb gelingt.