Die Natur macht den Teller

Unternehmer und Sterne-Bio-Koch Simon Tress als Referent bei der Fachtagung COOLinaria

2025 hat Gault & Millau den schwäbischen Koch Simon Tress mit seinem Restaurant “1950” zum Gastronomen des Jahres gekürt, der Guide Michelin zeichnet ihn seit zwei Jahren mit einem Stern aus. Obwohl oder gerade weil Simon Tress so vieles anders macht.
Simon Tress betreibt mit seinen drei Brüdern auf der Schwäbischen Alb eine wachsende Unternehmensgruppe in Familienhand. Sein Großvater hat bereits 1950 die Landwirtschaft auf biodynamisch umgestellt, heute umfasst der Betrieb zudem mehrere Restaurants sowie eine Produktion für Kindergartenessen sowie veganer Gerichte für den Lebensmitteleinzelhandel – und beschäftigt 240 Mitarbeiter. Simon Tress ist der Koch der Familienbande. Nach seiner Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten in Schluchsee im Schwarzwald führte er als Teamkapitän der Jugendnationalmannschaft und Mitglied der deutschen Nationalmannschaft der Köche sein Team nach Singapur, Moskau oder Wales. Geprägt hat ihn sicher auch die Zeit in der Sternegastronomie wie Traube Tonbach in Baiersbronn. Später arbeitete er als kulinarischer Botschafter und servierte deutsche Küche in Brasilien und Indien.

Bio und Regionales im Fokus

Heute verantwortet der dreifache Familienvater die kulinarische Ausrichtung in allen Tress-Restaurants, die von bodenständiger Wirtshausküche über Betrieskantine bis hin zu Fine-Dining geht – immer mit 100 Prozent Bio-Qualität. So hat es bereits der Großvater Johann vorgelebt. In seinem Sterne-Restaurant 1950 setzt Simone Tress zudem eine radikal regionale Küche um, deren Zutaten aus einem Umkreis von maximal 25 km kommen. Bei jedem Gericht erfährt der Gast sämtliche Zutaten sowie deren Herkunft. Transparenz ist sein Credo – und dass prozessorientiertes und nachhaltiges Arbeiten auch eine hohe Wirtschaftlichkeit garantiert.

Fleisch bewusst genießen

Der nachhaltige Umgang mit Fleisch lag Simon Tress schon immer am Herzen: Gemeinsam mit Georg Schweisfurth schrieb er bereits vor Jahren das Kochbuch “Das ganze Tier” zur ganzheitlichen Verwertung vom Fleisch. Heute geht er einer weitgehend vegetarischen Küche nach und serviert Fleisch provokativ als Beilage mit Aufpreis: So beispielsweise das Gericht Lauch & Kohl | Supplement: Lamm + € 27,50. So schafft er es trotz hochwertigster, regionaler Bio-Zutaten, den Wareneinsatz moderat zu halten.

Zero Waste

Auch das Thema Abfallvermeidung wird bei Simon Tress großgeschrieben. Bereits jetzt entsteht für jedes Menü im Restaurant 1950 nur der Bodensatz einer Espressotasse an Abfall. Alles andere, was an Schälresten und Abschnitten in der Küche entsteht, landet später wieder auf dem Teller – in Waffeln, Crackern oder Säften. Das macht Sinn für den Geschmack und für den Wareneinsatz.

Den leidenschaftlichen und redegewandten Koch und Unternehmer Simon Tress persönlich zu erleben, lohnt sich in jedem Fall: Bei der Fachtagung COOLinaria gibt er am Vormittag in einem Impulsvortrag spannende Einblicke und vermittelt am Nachmittag im Praxisworkshop seine Küchenphilosophie anhand ausgewählter Gerichte. Nicht verpassen!