Zwischen Sternen, Almen und Traditionen

Die aktuellen Folgen des Podcasts „COOLinarisch“ vom Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrungen – widmen sich ganz unterschiedlichen Facetten der Gastronomie: der Rückkehr eines Südtiroler Spitzenkochs aus der Schweiz, der Bio- und Regionalküche auf Sterneniveau und einem kulturgeschichtlichen Blick auf die Südtiroler Küche.

Fabian Raffeiner stammt aus einer Gastronomiefamilie aus Trafoi im oberen Vinschgau und legte nach einer erstklassigen Kochausbildung in Südtirol eine beeindruckende Karriere hin: Mit nur 27 Jahren erkochte er sich in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern. Doch auf den großen Erfolg folgte eine unerwartet schwierige Phase. Nach der Neuübernahme des Restaurants musste der ehrgeizige und neugierige Koch einem neuen Team weichen und erst herausfinden, wohin ihn nun sein Weg führen soll. Nach mehreren Jahren in der Hotel- und Cateringküche gelang ihm gemeinsam mit seinem Geschäftspartner in Bern der nächste große Schritt: Mit dem vegetarischen Restaurant „Zoe“ begeisterte er Gäste und Kritiker gleichermaßen – auch den Guide Michelin, der dafür einen Stern verlieh. Als Fabian Raffeiner aber Vater wurde, war nach wenigen Monaten des Pendels klar – sein Weg führt aus familiären Gründen zurück in den Vinschgau. Warum er sich trotz mehrerer, attraktiver Angebote im Hotelküchenbereich am Ende für die Übernahme einer Almhütte entschieden hat, erzählt er im Podcast „COOLinarisch“.

Bio und regional

Simon Tress macht, was viele für unmöglich halten: ein Menü zu kreieren, das ausschließlich aus biologischen Zutaten aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern besteht und überwiegend vegetarisch ist. Dass dieses Konzept funktioniert, beweist er im Restaurant „1950“ auf der Schwäbischen Alb. Dafür wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, der Gault&Millau kürte ihn sogar zum „Gastronom des Jahres 2025“. Gemeinsam mit seinen drei Brüdern führt Simon Tress mehrere Gastronomiebetriebe sowie eine Bio-Lebensmittelproduktion. Im Podcast „Coolinarisch“ spricht er mit Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, über seine Vision vom „echten Geschmack“, warum Regionalität für ihn weit mehr als ein Trend ist und weshalb er begonnen hat, die Zutaten auf dem Teller „aufzuräumen“.

Kulturgeschichte

Einen anderen Blick auf Kulinarik wirft Barbara Stocker, Volkskundlerin und Mitarbeiterin des Südtiroler Landesmuseums für Volkskunde in Dietenheim. Für sie sind Essen und Trinken weit mehr als reine Nahrungsaufnahme – sie erzählen Kulturgeschichte und verraten viel über eine Gesellschaft. Die Auswahl der Zutaten, die Zubereitung von Speisen, die Ausstattung der Küchen oder das Angebot in den Gasthäusern: All das hat seine Geschichte und ist vom Wandel der Zeit geprägt.
Im Podcast erzählt Barbara Stocker, warum die frühere Bauernküche zwar nachhaltig, aber nicht immer genussvoll war, was die Südtiroler Feiertagsküche auszeichnete und welches Potenzial geschichtliche Erinnerungen für die Gastronomie und Hotellerie von heute bieten. Spannende Einblicke in vergangene Esskulturen zeigen, wie Traditionen entstanden, sich durch gesellschaftliche Veränderungen wandelten und von Eindrücken aus anderen Regionen geprägt wurden.