Sehr zufriedene Gäste auch mit weniger Fleisch auf dem Teller

Im Alpinhotel Keil in Olang wurde im Rahmen einer Studie die Fleischportion der Hauptspeise im Abendmenü um circa ein Drittel verkleinert, die Menge der Beilagen dafür erhöht. Obwohl Hotelier Lukas Brunner zunächst Bedenken hatte – der Gast nahm es nicht negativ wahr, im Gegenteil: Die Zufriedenheit blieb genauso hoch wie zuvor.

Nachhaltiges Wirtschaften spielt in der Hotellerie eine immer größere Rolle. Im Bereich der umweltrelevanten Aspekte geht es vor allem darum, energieeffizient zu arbeiten und auf erneuerbare Energiequellen zu setzen. Auch in der Küche steckt enormes Potential: Lebensmittelabfälle lassen sich reduzieren, und Zutaten mit hohem CO₂-Fußabdruck – etwa Fleisch – können bewusst sparsamer eingesetzt werden. Genau hier wagte Lukas Brunner, Inhaber des Alpinhotel Keil in Olang, ein Experiment: Er verkleinerte gezielt die Fleischportionen auf den Tellern und wollte herausfinden, wie seine Gäste darauf reagieren. Diese Untersuchung ist die erste in diesem Bereich und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, liefert jedoch wertvolle Hinweise und macht deutlich, welches große Potenzial in diesem Thema steckt.

Umstellung in der Küche

Das bedeutete: Die Küche im Alpinhotel Keil in Olang wollte umdenken und den Teller neu anrichten: Für zwei Wochen wurden in den gleichen Menüs wie in den beiden Wochen zuvor die Fleischportionen von 130 bis 150 Gramm auf etwa 80 bis 110 Gramm reduziert. Dafür wurde die Menge der Beilagen um etwa ein Drittel erhöht. „Natürlich sah der Teller ganz anders aus – für uns war das zunächst gewöhnungsbedürftig.“ so Brunner. Damit die Gäste nicht beeinflusst wurden, erfuhren sie nichts vom Experiment. „Überraschenderweise bestellten sie in dieser Zeit weder häufiger nach, noch ließen sie mehr Speisereste übrig als sonst“, erklärt Brunner. „Auch die Bewertungen der Küche fielen – wie schon in den Wochen davor – durchweg positiv aus“. Das bringt Vorteile auf drei Ebenen, wie Brunner anmerkt: „Es gelingt uns, durch weniger Fleischverbrauch den CO2-Ausstoß wesentlich zu verringern, aber auch, das Gericht gesünder zu gestalten und letztendlich ist es ebenso unternehmerisch ein kleiner Vorteil.“

Eigene Masterarbeit mit der Universität Bozen

Wie kommt man auf die Idee zu einer Studie, die von der Universität Bozen begleitet wurde? Lukas Brunner, selbst studierter Ökonom, hat sich erst nach seinen Universitäts- und Berufserfahrungen in Mailand und Großbritannien im Jahre 2007 für die Hotellerie entschieden. Und übernahm das in die Jahre gekommene Hotel mit damals knapp 40 Zimmern, in Familienbesitz im Dorfzentrum von Olang. Zunächst als Low Budget-Hotel und mit drei Angestellten – heute ist es ein Vier-Sterne-Superior mit Schwimmbad auf dem Dach und einem qualitativ hochwertigen Produktangebot und knapp 40 Mitarbeitern. So kam es auch, dass Brunner 2023 ein Masterstudium in Tourismusmanagement in Bruneck absolvierte. „Der Austausch mit den viel jüngeren Studierenden war spannend und lehrreich – sie sind ja unsere Gäste von morgen. Bei ihnen spielen die nachhaltigen Themen eine viel größere Rolle als die rein wirtschaftlichen.“ Die Abschlussarbeit sollte dem Hotelier praxisbezogenen Erkenntnisse liefern und der Nachhaltigkeit zugutekommen. Und so entstand die Idee, im eigenen Hotel eine Studie zur Verkleinerung der Fleischportionen durchzuführen.

Positive Ergebnisse

Die Ergebnisse waren so positiv, dass die neuen Portionsgrößen beibehalten wurden. „Ich kann es allen Kolleginnen und Kollegen nur empfehlen. Beim Abendessen im Hotel geht es um das gesamte Genusserlebnis und wir können es durchaus wagen, ausgewählte Zutaten in größerem oder eben kleinerem Ausmaß anzubieten. Und dabei den Gästen, der Umwelt und uns Gutes zu tun.“