Von Dorfwirtshaus bis Sterneküche

Die aktuellen Folgen des Podcasts COOLinarisch vom Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrungen widmen sich ganz unterschiedlichen Facetten der Branche: dörfliche Gastronomie in der Stadt, Spitzengastronomie in München sowie ein serviceintensives und zugleich überzeugendes Frühstückskonzept aus dem Pustertal.

Im Hotel und Gasthaus Post Gries am Grieser Platz in Bozen treffen unterschiedlichste Gäste aufeinander: Einheimische beim Kartenspiel, Arbeiter und Angestellte beim schnellen Mittagstisch ebenso wie Hotel- und Businessgäste am Abend. In diesem Traditionsbetrieb ist der neue HGV-Präsident Klaus Berger gemeinsam mit seinem Bruder aufgewachsen. Entsprechend gut kennt er die Bedeutung solcher Häuser – nicht nur für Gäste, sondern vor allem für die Bevölkerung vor Ort. Als Unternehmer und in seiner Rolle als Präsident setzt er sich daher für den Erhalt und die Wertschätzung von Dorfgasthäusern ein. Ein weiteres zentrales Anliegen ist für ihn der Generationenwechsel sowie das Miteinander von jung und alt im Betrieb. Seine eigenen positiven Erfahrungen mit externer Begleitung bei der Betriebsübergabe möchte er weitergeben – ein Angebot, das mittlerweile auch vom HGV mit einer eigenen Ansprechperson unterstützt wird. Im Gespräch mit Bettina Schmid erzählt Klaus Berger, was ihm im Familienbetrieb besonders wichtig ist und welche Perspektiven die junge Generation einbringt.

Profitabel Sterne-Gastronomie

Jan Hartwig zählt zu den erfolgreichsten deutschen Köchen. Bereits im Restaurant „Atelier“ im Bayerischen Hof in München erkochte er in unglaublich kurzer Zeit drei Michelin-Sterne. Doch er wollte sein eigener Chef sein, wagte 2022 den Weg in die Selbständigkeit und eröffnete das Restaurant „Jan“, ebenfalls in München. Obwohl Banken zunächst daran zweifelten, dass sich ein Sterne-Restaurant mit nur vier Öffnungstagen unter der Woche wirtschaftlich betreiben lässt, blieb er überzeugt von seinem Konzept. Innerhalb weniger Monate wurde er mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und schaffte es unter die 50 besten Restaurants weltweit. Heute ist das Restaurant auf Monate hinaus ausgebucht und wirtschaftlich erfolgreich.
Im Podcast spricht Jan Hartwig darüber, worauf es ihm in seiner Küche ankommt, welche enge Verbindung er zu Südtirol hat und was es mit dem Seeigel und seiner Tochter Louise auf sich hat.

Jeder Mitarbeitende ein Gastgeber

Im Hotel Petrus in Reischach gibt es zwar keine Sterne-Küche, doch das Ziel ist dasselbe wie bei Jan Hartwig: dem Gast eine rundum gelungene Zeit zu bieten. Genau deshalb fragen sich die Schwestern Daniela, Brigitte und Christine, die das Hotel gemeinsam führen, immer wieder, was ihnen selbst im Urlaub gut gefallen würde.
Und so gibt es bei Ihnen ein Frühstück, das bewusst “breakslow” heißt – und an den Tisch serviert wird. Auch wenn das ein größeres Team erfordert, ist Daniela Aichner überzeugt, dass genau darin der Mehrwert liegt: Gäste erleben mehr Aufmerksamkeit, Mitarbeitende übernehmen aktiv die Rolle des Gastgebens und erfahren dafür Wertschätzung.
Auch regionale Lebensmittel spielen eine wichtige Rolle und finden beim Frühstück, und im Herbst ganz besonders am Veggi-Table ihre Bühne: Mit Produkten vom eigenen Gemüsehof, den der Vater pflegt und hegt, entsteht ein mehrgängiges, rein vegetarisches Menü, das geschmacklich und handwerklich überzeugt.
Im Podcast erzählt Daniela, wie die Zusammenarbeit als Schwestern funktioniert, wie sie eine 5-Tage-Woche auch in der Küche umsetzen und welche Bedeutung die Kommunikation mit dem Gast in ihrem Betrieb hat.