Gastronomie profitabel betreiben

Am 12. Mai ist es wieder so weit: Die Fachtagung COOLinaria des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung lädt gemeinsam mit dem Südtiroler Köcheverband (SKV) Hoteliers, Gastronomen und Köche zum Austausch ein. Auf dem Programm stehen spannende Vorträge, praxisnahe Workshops – und vor allem konkrete Ansätze für den gastronomischen Alltag.

Ein zentrales Thema der Tagung ist die wirtschaftliche Profitabilität der Gastronomie. Dazu ist Marian Schneider, Geschäftsführer der gastroevents GmbH & Co. KG. aus Ulm zu Gast. Er zeigt auf, wie Gastronomiebetriebe ihre Erträge im Blick behalten können – und warum die optimale Organisation und das richtige Team dabei eine Schlüsselrolle spielen.
Schneider selbst kennt beide Seiten: die Leidenschaft zum Kochen ebenso wie das unternehmerische Denken. Seine Karriere begann in der internationalen Spitzengastronomie, ausgezeichnet unter anderem mit dem Rudolf-Achenbach-Preis als „Bester Jungkoch Deutschlands“ sowie dem „Bayerischen Staatspreis für seine Meisterprüfung“. Doch trotz Erfolgen stellte er fest, dass in vielen Küchen Abläufe ineffizient waren und wirtschaftliches Potenzial ungenutzt blieb.
Vor rund 20 Jahren begann er so, in Ulm im Restaurant BellaVista des Unternehmers Thomas Eifert neue Wege zu gehen und es nach seinen Ideen aufzubauen. Heute verantwortet er insgesamt sechs Restaurants und ein Hotel – und hat maßgeblich die Entwicklung einer zentralen Vorproduktion mitgestaltet, welche die Betriebe mit vorgefertigten Komponenten beliefert.

Herr Schneider, Sie waren viele Jahre als Koch in der gehobenen Gastronomie tätig. Heute haben Sie eine andere Rolle – welche?
„Im Herzen bin ich Koch geblieben. Als Geschäftsführer ist es nun aber meine Aufgabe, mehrere Restaurants, Event- und Messecatering sowie ein Hotel wirtschaftlich erfolgreich zu führen. Ich übersetze die Anforderungen des Unternehmens für die Küchenchefs und arbeite mit ihnen auf Augenhöhe am Erfolg. Wer die Zahlen kennt und aktiv zur Ertragssteigerung beiträgt, wird bei uns auch am Erfolg beteiligt.“ Ein wichtiger Baustein Ihres Konzeptes ist die zentrale Vorproduktion.
„Ein großes, qualifiziertes Küchenteam zu haben, wird immer schwieriger – und ist teuer. Außerdem ist es nicht effizient, alles direkt im Restaurant zuzubereiten, vor allem bei begrenztem Platz. Gemeinsam mit Unternehmer Thomas Eifert haben wir daher eine Vorproduktion aufgebaut, die unsere Restaurants und Caterings mit Komponenten beliefert und so Gerichte vor Ort nur mehr fertiggestellt werden. Dabei hilft uns auch ein eigens dafür entwickeltes und nachhaltiges Verpackungssystem, das „packing panda“."

Für die Küchen vor Ort bedeutet das eine klare Veränderung?
„Natürlich. Soßen werden nicht mehr komplett neu angesetzt, sondern verfeinert. Die Patisserie kommt fertig und wird nur noch ausgarniert. Fleischgerichte sind vorbereitet und müssen nur noch gegart werden. Das entlaste die Teams erheblich – und schafft Raum für das Wesentliche: Teamführung, reibungslose Abläufe und Kreativität im Detail.”

Spielt da jeder Koch oder jede Köchin mit?
„Was für manche Bevormundung ist, bedeutet für andere eine große Erleichterung. Wichtig ist, bei der Mitarbeiterauswahl offen über Erwartungen zu sprechen. Gleichzeitig lasse sich so auch neues oder unterstützendes Personal schneller einarbeiten.”

Welchen Tipp können Sie Gastronomen geben, um Ihr Restaurant profitabler zu gestalten?
„Eine Küche, die alles à la minute selbst produziert, ist langfristig nicht zukunftsfähig. Wer keine Zentralküche hat oder vorgefertigte Produkte nutzen möchte, sollte zumindest Nebensaisonen gezielt zum Vorproduzieren einsetzen. So lassen sich Stresssituationen besser bewältigen – bei gleichbleibender Qualität für die Gäste.“

Wer im Detail erfahren möchte, welche Schlüsselfaktoren für solche Konzepte maßgeblich sind, hat bei der COOLinaria am 12. Mai im Gustelier die Gelegenheit, Marian Schneider live zu erleben und sich mit Kolleginnen und Kollegen auszutauschen.