Zwischen Frühstückskonzept, Produktion und Spitzenküche

Das Hotel Petrus in Reischach führen die drei Schwestern Daniela, Brigitte und Christine. Und sie fragen sich immer wieder, was ihnen selbst im Urlaub gut gefallen würde. So gibt es bei Ihnen ein bewusst entschleunigtes Frühstück “breakslow” – und an den Tisch serviert wird. Zwar erfordert dieses Angebot ein größeres Team, doch Daniela Aichner ist überzeugt, dass genau darin der Mehrwert liegt: Gäste erleben persönliche Aufmerksamkeit, Mitarbeitende übernehmen aktiv die Rolle des Gastgebens und erfahren dafür echte Wertschätzung.

Auch regionale Lebensmittel spielen eine wichtige Rolle und finden beim Frühstück, und im Herbst ganz besonders am Veggi-Table ihre Bühne: Mit Produkten vom eigenen Gemüsehof, den der Vater pflegt und hegt, entsteht ein mehrgängiges, rein vegetarisches Menü, das geschmacklich und handwerklich überzeugt.

Im Podcast „COOLinarisch“ spricht Daniela Aichner darüber, wie die Zusammenarbeit als Schwestern funktioniert, wie sie eine 5-Tage-Woche selbst in der Küche umsetzen und warum die Kommunikation mit den Gästen für ihren Betrieb so entscheidend ist.

Zentral produzieren

Marian Schneider kennt die Spitzengastronomie aus eigener Erfahrung. Heute verantwortet er in Ulm gleich sechs Restaurants sowie zahlreiche Caterings – mit dem Ziel, die Betriebe wirtschaftlich erfolgreich zu führen und gleichzeitig attraktive Arbeitszeiten für die Mitarbeitenden zu schaffen.
Ein zentraler Baustein dafür ist die firmeneigene Zentralküche. Dort werden verschiedene Komponenten der Gerichte vorbereitet, sodass die Küchenteams in den Restaurants während des Services effizient und mit vergleichsweise kleinen Teams arbeiten können. Eine wichtige Rolle spielt für Marian Schneider dabei auch die Vermittlung zwischen den Anforderungen der Vorproduktion und jenen der einzelnen Restaurantküchen. Im Podcast „COOLinarisch“ mit Bettina Schmid erklärt er, wie dieses System aus zentraler Produktion und präziser Kostenkontrolle funktioniert – und welche Faktoren entscheidend für seinen Erfolg sind.

Vom vegetarischen Sternelokal zur Almhütte

Fabian Raffeiner stammt aus einer Gastronomiefamilie und legte nach einer erstklassigen Kochausbildung in Südtirol eine beeindruckende Karriere hin: Mit nur 27 Jahren erkochte er sich in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern. Doch auf den großen Erfolg folgte eine unerwartet schwierige Phase. Nach der Schließung des Restaurants musste sich der ehrgeizige und neugierige Koch neu orientieren und herausfinden, wohin ihn sein Weg führen soll. Nach mehreren Jahren in der Hotel- und Cateringküche gelang ihm gemeinsam mit seinem Geschäftspartner in Bern der nächste große Schritt: Mit dem vegetarischen Restaurant „Zoe“ begeisterte er Gäste und Kritiker gleichermaßen – auch den Guide Michelin, der dafür einen Stern verlieh.
Nun hat es Fabian Raffeiner aus familiären Gründen zurück in den Vinschgau gezogen. Warum er sich trotz mehrerer Angebote am Ende für die Übernahme einer Almhütte entschieden hat, erzählt er im Podcast „COOLinarisch“.