Neues aus der Küche

COOLinarisch – der Podcast für Köche, Gastronomen und alle, die Essen lieben

Auch im Oktober erzählen drei Gastronomen im Podcast davon, was ihnen in der Küche wichtig ist. Das geht von Bio- Lebensmitteln über die Emanzipation von Gemüse auf dem Teller bis hin zum Einsatz von Digitalisierung und künstlicher Intelligenz.

Wenn es um die Zutaten für seine Küche geht, setzt der Südtiroler Hotelier und Chefkoch Manfred Rinner auf regionale, vor allem aber auf nachhaltige Landwirtschaft. Nicht nur die hauseigene Imkerei seines Vaters ist seit über 20 Jahren bio-zertifiziert, sondern seit kurzem auch seine Gastronomie im Hotel Apipura am Ritten. Denn gemeinsam mit dem Verband Bioland hat er das Gastro-Siegel “Bio Fair Südtirol” ins Leben gerufen und will damit auch andere Gastronomen motivieren, mehr auf biologische Produkte zu setzen. Und dabei die Hürde nicht zu hoch legen: Bereits mit 30 Prozent Bio-Anteil gibt es die Zertifizierung in Bronze, ab 60 Prozent in Silber und mit über 90 Prozent Bio-Anteil dann in Gold. Wie er selbst Bauern und Gäste auf seinem Weg mitnimmt, erzählt Manfred Rinner im Podcast.

Emanzipierte Gemüseküche

Szenenwechsel: Ein österreichischer Koch zieht der Liebe wegen nach Berlin, doch die Qualität von Fleisch und Fisch überzeugt ihn in der deutschen Metropole gar nicht. So widmet er sich mehr dem Gemüse und erkocht sich damit 3 Michelin-Sterne. Dabei geht es dem äußerst wortgewandten und sympathischen Koch Sebastian Frank aber nicht um vegetarische oder gar vegane Küche – er setzt auch ab und zu Fleischfonds ein – sondern um ein Erlebnis, ein Gefühl, das er geschmacklich umsetzt. Und dazu braucht er kein Stück Fleisch oder Fisch, sondern verarbeitet das Gemüse so, dass es alle Geschmacknuancen abdeckt, besonders auch die intensiven Umami-Noten, die wir von Fleischgerichten gewohnt sind. Überzeugt hat das auch 20 Gastronominnen und Köche, die ihn in seinem Restaurant “Horváth” im Juni auf der Gustelier-Trendreise in Berlin besucht haben. Im Podcast erzählt Sebastian Frank, wie sich das Gemüse bei ihm zur Hauptkomponente auf dem Teller “emanzipiert” hat.

Gastronomie 4.0

Christoph Digwa aus Hannover wuchs zwar in einer Gastro-Familie auf, entschied sich dann aber für ein Ingenieur-Studium. Heute verbindet er beides erfolgreich als “Gastro-Ingenieur”. Wie Digitalisierung und künstliche Intelligenz die Arbeit in der Gastronomie erleichtern, versucht er unter dem Begriff „Gastronomie 4.0“ voranzutreiben. Das reicht von Programmen, die selbstständig Videos erstellen oder Speisekarten in beliebig viele Sprachen übersetzen, bis zu neuen Produktionsprozessen in der Küche, die attraktiverer Arbeitszeiten untertags ermöglichen und weniger Fachkräfte benötigen. Welche digitalen Werkzeuge konkret helfen, auch in Zukunft erfolgreich in der Gastronomie zu arbeiten, verrät Christoph Digwa im Podcast.

Im Podcast COOLinarisch lädt Bettina Schmid ein, besondere Gastro-Konzepte kennenzulernen, und die Menschen dahinter besser zu verstehen und Inspiration für den eigenen Betrieb mitzunehmen. Bequem zum Anhören, zwischen 20 und 30 Minuten lang. Einfach bei Spotify, Google Podcasts, Deezer Amazon Music oder Audit le abonnieren oder auf der Website des Gustelier oder des HGV vorbeischauen.