COOLinarisch: Genuss, Gastlichkeit & Innovation – Geschichten aus der Welt der Kulinarik

Im März startet die Podcast-Reihe des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung mit einem der wenigen Sterneköche mit vegetarisch-veganer Küche. Anschließend berichten zwei Südtiroler im Ausland von ihren spannenden Service-Erfahrungen in außergewöhnlichen Lokalen.

Der Guide Michelin, der nach langer Zeit auch in Österreich endlich wieder erscheint, hat Peter Frankhausers Restaurant „Guat’zEssen“ im Zillertal gleich mit einem grünen und einem roten Stern ausgezeichnet. Ein Ziel, das sich der engagierte Koch gesetzt hat – obwohl, oder vielleicht gerade weil er es gewagt hat, sein eigenes Restaurant im Zillertal vegetarisch-vegan auszurichten. Und nicht nur das: 70 bis 80 Prozent seiner Zutaten bezieht Peter Fankhauser aus seinem eigenen Permakultur-Garten, der direkt an das Restaurant angrenzt. Und bewirtschaftet diesen auch noch selbst. Wer bei Peter Fankhauser im Restaurant arbeitet, hat also auch Dienst im Garten. Aber genau das gefalle seinen Leuten, sagt Fankhauser. Wie er seinen Gästen ein Gesamterlebnis bieten will und vor allem auch bei den Einheimischen punktet, erzählt er im Gustelier-Podcast COOLinarisch Bettina Schmid. Außerdem gewährt er Einblicke in seine familiäre Situation und wie er versucht, Familie, Beruf und Wirtschaftlichkeit unter einen Hut zu bringen.

3-Tage-Woche in Kopenhagen

Auch für Barbara Golser war dieser Arbeitsrhythmus neu: an drei Arbeitstagen in der Woche fast 45 Stunden Dienst, dann vier Tage frei. Die junge, gelernte Service-Kraft vom Ritten hat nach ersten Erfahrungen in Südtirol schon in Kalifornien gearbeitet, und ist nun Teil des 40köpfigen Teams im Restaurant Geranium in Kopenhagen, einem der besten Restaurants der Welt mit drei Michelin-Sternen. Was zunächst wie ein ständiger Kurz-Urlaub aussah, nutzt sie nun für ihre eigene Weiterbildung und hat sich zum Tee-Sommelier ausbilden lassen. Überhaupt sind Wohlbefinden, Gesundheit und Teamgeist wichtige Werte im Betrieb: Auch der Star-Koch des Hauses wird mit Vornamen angesprochen, läuft selbst Marathon und verbringt Zeit mit seiner Familie. Das gilt auch für den Rest des Teams. Wie das Barbara Golser prägt, erzählt sie uns selbst bei einem Besuch im Gustelier während einer ihrer Südtirol-Aufenthalte. Auch die Offenheit und Innovation in der Küche fasziniert: So arbeitet ihr Partner für das Küchenteam des ebenfalls sehr bekannten Restaurants Alchemist, und experimentiert dabei mit Insekten – aktuell mit Ameisen, die er mit Orangenschalen oder Rosenblättern füttert. Um anschließend herauszufinden, ob sie – gegrillt – auch danach schmecken.

Die Kunst des Gastgebens

Wer mit dem Sarner Christian Heiss ins Gespräch kommt, merkt es gleich: Er lässt sich ganz darauf ein und vermittelt rasch das Gefühl, jede zwischenmenschliche Nuance wahrzunehmen. So beschreibt er auch seine Aufgaben als Barchef der Kronenhalle in Zürich – eine Institution der Stadt, bekannt für ihre Gastlichkeit, eine gehobene Trinkkultur und nicht selten sehr illustre Gäste. Seit über 20 Jahren ist Christian Heiss nun schon in der Schweiz, und doch kehrt er immer wieder in die Südtiroler Bergwelt zurück. Denn privat sucht er viel mehr die Natur, die Einsamkeit und den sportlichen Ausgleich. Anders als sein Bruder, Sternekoch Egon Heiss, hat sich Christian schon früh für den Service und die Bar entschieden – und bei zahlreichen Bar-Wettbewerben sein Talent unter Beweis gestellt. Vor allem jenes, zu jedem Zeitpunkt die Ruhe zu bewahren. Wieso er sich auch zum Mental- und Yogalehrer ausbilden ließ und was die Kunst des Gastgebens genau ausmacht, erzählt er im Podcast.